Anweisungen für das Arbeiten mit der Allergenprobe

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ALLERGEN-MANAGEMENT-PROGRAMM.

Allergie ist eine ungewöhnliche (erhöhte) Empfindlichkeit des Körpers gegenüber bestimmten Umweltfaktoren, sogenannten Allergenen.

Heute sind allergische Krankheiten weltweit verbreitet und neigen dazu, zu wachsen. So leiden in einigen Ländern bis zu 10% der Bevölkerung an verschiedenen allergischen Erkrankungen. Laut Prognosen der Ärzte könnten Allergien bis 2015 die Hälfte der europäischen Bevölkerung sein.

Allergene, die von außen in den Körper gelangen, können in Gruppen eingeteilt werden:

  1. Biologische Allergene (Mikroben, Viren, Pilze, Molke und Impfstoffe).
  2. Arzneimittelallergene;
  3. Haushaltsallergene (Hausstaub, Insektenstaubpartikel, Kakerlaken, Bettmilben, epidermale Allergene - Haare, Wolle, Tierhaare und Waschpulver.);
  4. Industrielle Allergene. (Terpentin, Mineralöle, Nickel, Chrom, Arsen, Teer, Tannine, Azonaftol und andere Farbstoffe, Lacke, Insektofungizide, Formalin, Harnstoff, Epoxidharze, Härter, Detergenzien usw.);
  5. Nahrungsmittelallergene (Milch, Eier, Weizen, Fleisch, Fisch, Tomaten, Zitrusfrüchte, Schokolade, Erdbeeren, Erdbeeren, Erdnüsse, Krebse usw.).

Allergische Faktoren müssen während der Produktion und des Verbrauchs bewertet werden:

  • Lebensmittelprodukte;
  • kosmetische Produkte

http://www.controlunion.ru/index.php/11-novosti/290-programma-upravleniya-allergenami

Anweisungen zum Arbeiten mit Allergenen

Um Allergene zu kontrollieren, ist es notwendig, eine separate Anweisung zu entwickeln, in der Folgendes angegeben wird:

Die Liste der Produkte und Allergene, die am häufigsten in den Zollbestimmungen der Zollunion 022/2011 "Lebensmittel in einem Teil ihrer Etikettierung" beschrieben sind.

"Die häufigsten Komponenten, deren Verwendung allergische Reaktionen verursachen kann oder bei bestimmten Arten von Krankheiten kontraindiziert ist, sind:

In der Anleitung zum Umgang mit Allergenen können Sie auch eine Liste mit Lebensmittelzusatzstoffen angeben, die für die Verwendung in der Lebensmittelproduktion zugelassen sind. Eine vollständige Liste finden Sie in TP TS 029/2012 „Sicherheitsanforderungen für Zusatzstoffe, Aromen und technische Hilfsmittel für Lebensmittel“.

http://haccp-likbez.ru/allergeny-kak-faktory-riska-dlja-potrebitelja/

Kontrolle von Allergenen in der Lebensmittelproduktion

Unter Nahrungsmittelallergien versteht man die Überempfindlichkeit des Immunsystems gegenüber bestimmten Lebensmitteln. Die WHO hat Allergien auch "Krankheit des Jahrhunderts" genannt, weil Heute liegt der Prozentsatz der Bevölkerung, der für ein oder mehrere Allergene empfindlich ist, bei etwa 50%. Milknews fand heraus, wie das Vorhandensein von Allergenen in Lebensmittelprodukten reguliert wird, was "möglicherweise Spuren enthalten kann" und wie Hersteller mit Allergen enthaltenden Produkten arbeiten.

Wie funktioniert das?

Etwa 120 Nahrungsmittelallergene gelangen täglich in den menschlichen Körper.
Chef unter Nahrungsmittelallergenen - Kuhmilch, für ihn entwickelt sich eine Allergie ab dem ersten Lebensjahr. Vera Revyakina, Leiterin der Abteilung für Allergologie FGBUI „FITs Nutrition and Biotechnology“, stellte fest, dass Milch bei Kindern bis zu einem Jahr nach wie vor die häufigste Ursache für allergische Reaktionen ist - mehr als 80% der Befunde sind mit Kasein und Molkeproteinen verbunden. Eine Allergie gegen Käse tritt bei etwa 12% der Menschen mit Nahrungsmittelallergien auf - dies ist auf den hohen Gehalt an Histamin zurückzuführen.

Die größte allergene Aktivität äußert sich im Allgemeinen bei Produkten pflanzlichen Ursprungs - Getreide mit Gluten (Roggen, Gerste), Nüssen und deren Produkten verursachen bis zu 90% aller Fälle von Nahrungsmittelallergien. Daher gibt es eine vollständige Liste in den Technischen Vorschriften der TS 022/2011 von den Hauptallergenen.

Menschen jeden Alters sind anfällig für Nahrungsmittelallergien. Schon im Säuglingsalter kann sich die Reaktion des Körpers innerhalb weniger Minuten und über mehrere Stunden oder sogar jeden zweiten Tag entwickeln. Die Symptome können sich auch von völlig unmerklichen äußeren Manifestationen bis hin zu einem anaphylaktischen Schock unterscheiden - eine tödliche Reaktion, die sich in einer Abschwächung der Atmung, einem Druckabfall und einer Herzrhythmusstörung mit einer Todeswahrscheinlichkeit äußert.

Unter den Allergenen strahlen hauptsächlich, mittel und klein. Das Hauptallergen bindet etwa 50% der Antikörper im Humanserum, das für dieses Allergen empfindlich ist, während die kleineren Allergen - etwa 10%.

In der Lebensmittelindustrie ändern sich bei der Verarbeitung von Produkten die antigenen Eigenschaften, zum Beispiel führt die Erhitzung zur Denaturierung von Proteinen. Wenn einige Produkte nach der Wärmebehandlung weniger allergisch werden, können andere gefährlicher werden: Die thermische Denaturierung von Kuhmilch führt nicht zum Verlust der allergenen Eigenschaften von Proteinen, in manchen Fällen ist es jedoch besser, Milch zu kochen ( thermolabile Proteinfraktionen). Erdnussallergen zum Beispiel wird durch keine Behandlung nahezu zerstört - Allergiker müssen dies bedenken, insbesondere angesichts der weit verbreiteten Verwendung von Erdnüssen in der Lebensmittelindustrie. Die allergenen Eigenschaften der Fische ändern sich auch während der Verarbeitung. Daher können einige Patienten bei Unverträglichkeiten mit frisch zubereiteten Fischen Fischkonserven essen.

Der einzig richtige Weg, um Nahrungsmittelallergien zu verhindern, ist die vollständige Entfernung von Allergenen aus der Ernährung, dies ist jedoch auch nicht so einfach. Wenn Sie glauben, wenn Sie allergisch gegen Nüsse sind, können Sie sie einfach aus der Diät streichen - dann werden Sie sich nicht zu 100% schützen. Selbst bei Produkten, die keine Allergene enthalten, können ihre Rückstände (dh Spuren) in ihnen enthalten sein, einfach weil vorher andere Produkte auf dem Förderer verpackt wurden.

Auf die Frage, ob der Verbraucher Angst vor den angegebenen Daten zu Allergenspuren haben sollte, gibt es keine genaue Antwort - natürlich hängt alles von der individuellen Empfindlichkeit ab.

Herstellerregulierung

Gemäß der Technischen Verordnung 022 umfassen Allergene heute 15 Arten von Komponenten:

  1. Erdnüsse und ihre Produkte;
  2. Aspartam und Aspartam-Acesulfamsalz;
  3. Senf und seine Produkte;
  4. Schwefeldioxid und Sulfite, wenn ihr Gesamtgehalt mehr als 10 Milligramm pro Kilogramm oder 10 Milligramm pro Liter in Bezug auf Schwefeldioxid beträgt;
  5. Glutenhaltiges Getreide und ihre Produkte;
  6. Sesam und seine Produkte;
  7. Lupine und seine Produkte;
  8. Mollusken und ihre Produkte;
  9. Milch und ihre Produkte (einschließlich Laktose);
  10. Nüsse und ihre Produkte;
  11. Krebstiere und ihre Produkte;
  12. Fisch und seine Produkte (ausgenommen Fischgelatine, als Basis in Vitaminen und Carotinoiden enthaltenden Zubereitungen);
  13. Sellerie und seine Produkte;
  14. Sojabohnen und ihre Produkte;
  15. Eier und ihre Produkte.
Die Hersteller müssen auf dem Etikett alle oben genannten Allergene angeben, unabhängig davon, wie viel sie in der Formulierung des Produkts enthalten sind. Auch wenn die Formulierung kein Allergen enthält, deren Anwesenheit in der Zusammensetzung jedoch nicht ausgeschlossen werden kann, muss der Hersteller auf die Möglichkeit des Inhalts der Komponente und ihrer Spuren hinweisen. Auch wenn der Massenanteil der Komponente 2% oder weniger beträgt, muss der Hersteller auch Allergene und deren verarbeitete Produkte angeben (aus den 15 oben aufgeführten Gruppen: Milch und ihre Produkte (einschließlich Laktose) usw.).
Wenn der Hersteller in der Zusammensetzung nicht angibt, dass das Produkt möglicherweise Reste allergischer Mittel enthält, haftet er gemäß CAO 14.43 S. 1 (Verstoß gegen technische Vorschriften) und S. 2 (falls der Verstoß eine Verletzung des Lebens und der Gesundheit nach sich zog), die eine Geldstrafe vorsehen von 300 bis 600 Tausend Rubel für juristische Personen bedeutet wiederholter Verstoß eine Geldstrafe von bis zu 1 Million Rubel. Ein Hersteller kann auch auf Artikel 23 des Strafgesetzbuches der Russischen Föderation verwiesen werden: „Herstellung, Lagerung, Transport oder Verkauf von Gütern und Produkten, die den Sicherheitsanforderungen nicht genügen“, mit einer möglichen Einschränkung der Freiheit von bis zu zwei Jahren, wenn unsichere Produkte einen schweren Gesundheitsschaden oder den Tod einer Person verursachen - bis zu sechs Jahre. wenn zwei oder mehr - bis zu zehn Jahren Gefängnis.

Es können nicht nur technische Hilfsmittel angegeben werden, bei denen es sich um Stoffe oder Materialien oder deren Derivate (mit Ausnahme von Ausrüstungen, Verpackungsmaterialien, Produkten und Utensilien) handelt, die nicht Bestandteil von Lebensmittelerzeugnissen sind und bei der Verarbeitung und Herstellung von Lebensmittelerzeugnissen absichtlich für bestimmte technologische Zwecke verwendet werden Ziele und nach ihrer Erreichung werden von solchen Rohstoffen entfernt. Gruppen technischer Hilfsmittel sind in den technischen Vorschriften der Zollunion 029/2012 „Sicherheitsanforderungen für Zusatzstoffe, Aromen und technologische Hilfsmittel“ (Katalysatoren, Lösungsmittel usw.) festgelegt.

Ein gut funktionierender Hersteller möchte sicherstellen, dass sich die Allergene nicht in der Produktion überlappen. Manchmal ist es jedoch nicht möglich, Spuren von anderen Rohstoffen auszuschließen, selbst wenn ein kompletter Satz von Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen für Geräte durchgeführt wird.

Auf dem Förderer

Am häufigsten tritt das Problem der Kontamination mit Spuren in der Pharma- und Lebensmittelindustrie auf. Aus der Lebensmittelindustrie hauptsächlich in der Fleischverarbeitung, weil in den hergestellten Produkten häufig Komponenten wie Soja, Senf, Sesam und Gluten enthalten sind. Die technische Vorschrift 022/2011 legt fest, dass Komponenten, die allergische Reaktionen hervorrufen können, unabhängig von ihrer Menge in der Zusammensetzung angegeben werden sollten. Selbst wenn die allergenhaltigen Substanzen nicht absichtlich in der Produktion verwendet wurden, ihr Vorhandensein jedoch nicht vollständig ausgeschlossen werden kann, sollten auch Informationen über ihr mögliches Vorhandensein auf der Verpackung angegeben werden. Dies ist notwendig, um die Verbraucher rechtzeitig zu informieren, dass auch bei Produkten, die keine Nahrungsmittelallergene enthalten, ihre Rückstände verbleiben können.

Um das unbeabsichtigte Eindringen von Allergenen in Lebensmittel zu minimieren, entwickeln Lebensmittelunternehmen im Rahmen der so genannten Aktivitäten eine ganze Reihe von Aktivitäten. Allergen-Management-Programme. Die Implementierung eines solchen Systems ist Teil des Managementsystems für Lebensmittelsicherheit.

Um in diese Richtung zu arbeiten, analysiert der Hersteller die Gesamtzahl der Allergene, die bei empfindlichen Personen eine Reaktion auslösen können, und ermittelt spezielle Populationen mit besonderem Risiko. Erst nach Bestimmung der „Zielgruppe“ unter den Verbrauchern wird die Untersuchung der Allergene selbst durchgeführt.

Die Allergenität der verwendeten Komponenten wird ebenso wie ihr "Verhalten" untersucht. Wenn das Produkt beispielsweise verarbeitet wurde, erreicht es möglicherweise nicht das entsprechende Protein. Daher kann das Produkt aufgrund der fehlenden Gefahr einer Kreuzkontamination mit dem Allergen keine Gefahr darstellen.

Danach erfolgt in jeder Phase der Lebensmittelproduktion eine Einschätzung der Wahrscheinlichkeit einer Kreuzkontamination mit Allergenen, wobei zu berücksichtigen ist, dass sie für Flüssigkeiten und Pulver unterschiedlich ist. Getrocknete Milch kann während des Wiegens durch die Luft in das Produkt gelangen - durch das Belüftungssystem oder durch Kleidung des Personals, aber mit flüssiger Milch ist alles einfacher - angesichts der Entfernung und Isolation durch physikalische Barrieren ist die Wahrscheinlichkeit, dass sie in das Produkt gelangt, nahe null.

Wurde das Kontaminationsrisiko dennoch als inakzeptabel bewertet, durchläuft das Unternehmen eine Reihe von Maßnahmen, um das ungewollte Eindringen von Allergenen in Produkte zu reduzieren. Im Rahmen der Organisation des Produktionsprozesses wird der Standard GMP (Good Manufacturing Practice, Good Manufacturing Practice) verwendet - dies ist eine Reihe von Regeln, die Anforderungen an die Organisation der Produktion und die Qualitätskontrolle festlegen.

Der Hersteller sollte sich des Vorhandenseins von Allergenen in allen in der Produktion verwendeten Rohstoffen sowie in den Rohstoffen bewusst sein, die bei der Arbeit mit dem Lieferanten und bei der Eingangskontrolle erreicht werden. Der Hersteller muss alle Informationen über den Inhalt von Lebensmittelallergenen in Rohstoffen beim Lieferanten anfordern, ob es sich bei der Zusammensetzung um eine der in der Zusammensetzung angegebenen Hauptkomponenten handelt (z. B. Soja-Pflanzenprotein als Teil eines komplexen Lebensmittelzusatzstoffs), eine Hilfskomponente (aus einer allergenen Quelle gewonnener Lebensmittelzusatzstoff) oder Nicht deklarierte Bestandteile, die aufgrund einer Kreuzkontamination der Produktion mit Allergenen in das Produkt gelangt sind.

Lieferanten wiederum müssen sich der Risiken bewusst sein, die durch Kreuzkontaminationen drohen. Sie müssen alle Bestandteile der Kennzeichnung vollständig beschreiben. Es ist nicht möglich, generische Bezeichnungen von Bestandteilen zu verwenden. Nach der Eingangskontrolle und Lagerung in Lagern müssen alle allergenhaltigen Rohstoffe identifiziert werden. Es ist ratsam, sie getrennt zu lagern.

Es ist natürlich nur möglich, eine Kreuzkontamination zu vermeiden, indem unterschiedliche Produktionsstandorte verwendet werden - getrennt für jedes Produkt, was oft unmöglich ist. Es gibt jedoch Möglichkeiten, die Kontaminationsgefahr zu minimieren, z. B. durch Aufteilen der Produktion in Zonen, Verwendung separater Ausrüstung und Planung von Produktionszyklen. Es muss darauf geachtet werden, die Ausrüstung zwischen den Zyklen vollständig zu reinigen, wenn möglich eine separate Luftzufuhr zu organisieren und mit dem Personal zu arbeiten - Menschen sind auch potenzielle Träger von Nahrungsmittelallergenen.

Wenn ein neues Produkt hergestellt oder ein neuer Inhaltsstoff eingeführt wird, muss der Hersteller verstehen, dass Allergene dazu führen können, dass alle vorhandenen Produkte in das Produkt eindringen. Daher muss eine vollständige und vollständige Bewertung der Kontaminationsrisiken durchgeführt werden.

http://milknews.ru/longridy/kontrol-allergenov-na-pischevom-proizvodstve.html

Kontrolle von Allergenen in der Lebensmittelproduktion

Wie funktioniert das?

Etwa 120 Nahrungsmittelallergene gelangen täglich in den menschlichen Körper.
Chef unter Nahrungsmittelallergenen - Kuhmilch, für ihn entwickelt sich eine Allergie ab dem ersten Lebensjahr. Vera Revyakina, Leiterin der Abteilung für Allergologie FGBUI „FITs Nutrition and Biotechnology“, stellte fest, dass Milch bei Kindern bis zu einem Jahr nach wie vor die häufigste Ursache für allergische Reaktionen ist - mehr als 80% der Befunde sind mit Kasein und Molkeproteinen verbunden. Eine Allergie gegen Käse tritt bei etwa 12% der Menschen mit Nahrungsmittelallergien auf - dies ist auf den hohen Gehalt an Histamin zurückzuführen.

Die größte allergene Aktivität äußert sich im Allgemeinen bei Produkten pflanzlichen Ursprungs - Getreide mit Gluten (Roggen, Gerste), Nüssen und deren Produkten verursachen bis zu 90% aller Fälle von Nahrungsmittelallergien. Daher gibt es eine vollständige Liste in den Technischen Vorschriften der TS 022/2011 von den Hauptallergenen.

Menschen jeden Alters sind anfällig für Nahrungsmittelallergien. Schon im Säuglingsalter kann sich die Reaktion des Körpers innerhalb weniger Minuten und über mehrere Stunden oder sogar jeden zweiten Tag entwickeln. Die Symptome können sich auch von völlig unmerklichen äußeren Manifestationen bis hin zu einem anaphylaktischen Schock unterscheiden - eine tödliche Reaktion, die sich in einer Abschwächung der Atmung, einem Druckabfall und einer Herzrhythmusstörung mit einer Todeswahrscheinlichkeit äußert.

Unter den Allergenen strahlen hauptsächlich, mittel und klein. Das Hauptallergen bindet etwa 50% der Antikörper im Humanserum, das für dieses Allergen empfindlich ist, während die kleineren Allergen - etwa 10%.

In der Lebensmittelindustrie ändern sich bei der Verarbeitung von Produkten die antigenen Eigenschaften, zum Beispiel führt die Erhitzung zur Denaturierung von Proteinen. Wenn einige Produkte nach der Wärmebehandlung weniger allergisch werden, können andere gefährlicher werden: Die thermische Denaturierung von Kuhmilch führt nicht zum Verlust der allergenen Eigenschaften von Proteinen, in manchen Fällen ist es jedoch besser, Milch zu kochen ( thermolabile Proteinfraktionen). Erdnussallergen zum Beispiel wird durch keine Behandlung nahezu zerstört - Allergiker müssen dies bedenken, insbesondere angesichts der weit verbreiteten Verwendung von Erdnüssen in der Lebensmittelindustrie. Die allergenen Eigenschaften der Fische ändern sich auch während der Verarbeitung. Daher können einige Patienten bei Unverträglichkeiten mit frisch zubereiteten Fischen Fischkonserven essen.

Der einzig richtige Weg, um Nahrungsmittelallergien zu verhindern, ist die vollständige Entfernung von Allergenen aus der Ernährung, dies ist jedoch auch nicht so einfach. Wenn Sie glauben, wenn Sie allergisch gegen Nüsse sind, können Sie sie einfach aus der Diät streichen - dann werden Sie sich nicht zu 100% schützen. Selbst bei Produkten, die keine Allergene enthalten, können ihre Rückstände (dh Spuren) in ihnen enthalten sein, einfach weil vorher andere Produkte auf dem Förderer verpackt wurden.

Auf die Frage, ob der Verbraucher Angst vor den angegebenen Daten zu Allergenspuren haben sollte, gibt es keine genaue Antwort - natürlich hängt alles von der individuellen Empfindlichkeit ab.

Gemäß der Technischen Verordnung 022 umfassen Allergene heute 15 Arten von Komponenten:

  1. Erdnüsse und ihre Produkte;
  2. Aspartam und Aspartam-Acesulfamsalz;
  3. Senf und seine Produkte;
  4. Schwefeldioxid und Sulfite, wenn ihr Gesamtgehalt mehr als 10 Milligramm pro Kilogramm oder 10 Milligramm pro Liter in Bezug auf Schwefeldioxid beträgt;
  5. Glutenhaltiges Getreide und ihre Produkte;
  6. Sesam und seine Produkte;
  7. Lupine und seine Produkte;
  8. Mollusken und ihre Produkte;
  9. Milch und ihre Produkte (einschließlich Laktose);
  10. Nüsse und ihre Produkte;
  11. Krebstiere und ihre Produkte;
  12. Fisch und seine Produkte (ausgenommen Fischgelatine, als Basis in Vitaminen und Carotinoiden enthaltenden Zubereitungen);
  13. Sellerie und seine Produkte;
  14. Sojabohnen und ihre Produkte;
  15. Eier und ihre Produkte.

Die Hersteller müssen auf dem Etikett alle oben genannten Allergene angeben, unabhängig davon, wie viel sie in der Formulierung des Produkts enthalten sind. Auch wenn die Formulierung kein Allergen enthält, deren Anwesenheit in der Zusammensetzung jedoch nicht ausgeschlossen werden kann, muss der Hersteller auf die Möglichkeit des Inhalts der Komponente und ihrer Spuren hinweisen. Auch wenn der Massenanteil der Komponente 2% oder weniger beträgt, muss der Hersteller auch Allergene und deren verarbeitete Produkte angeben (aus den 15 oben aufgeführten Gruppen: Milch und ihre Produkte (einschließlich Laktose) usw.).
Wenn der Hersteller in der Zusammensetzung nicht angibt, dass das Produkt möglicherweise Reste allergischer Mittel enthält, haftet er gemäß CAO 14.43 S. 1 (Verstoß gegen technische Vorschriften) und S. 2 (falls der Verstoß eine Verletzung des Lebens und der Gesundheit nach sich zog), die eine Geldstrafe vorsehen von 300 bis 600 Tausend Rubel für juristische Personen bedeutet wiederholter Verstoß eine Geldstrafe von bis zu 1 Million Rubel. Ein Hersteller kann auch auf Artikel 23 des Strafgesetzbuches der Russischen Föderation verwiesen werden: „Herstellung, Lagerung, Transport oder Verkauf von Gütern und Produkten, die den Sicherheitsanforderungen nicht genügen“, mit einer möglichen Einschränkung der Freiheit von bis zu zwei Jahren, wenn unsichere Produkte einen schweren Gesundheitsschaden oder den Tod einer Person verursachen - bis zu sechs Jahre. wenn zwei oder mehr - bis zu zehn Jahren Gefängnis.

Es können nicht nur technische Hilfsmittel angegeben werden, bei denen es sich um Stoffe oder Materialien oder deren Derivate (mit Ausnahme von Ausrüstungen, Verpackungsmaterialien, Produkten und Utensilien) handelt, die nicht Bestandteil von Lebensmittelerzeugnissen sind und bei der Verarbeitung und Herstellung von Lebensmittelerzeugnissen absichtlich für bestimmte technologische Zwecke verwendet werden Ziele und nach ihrer Erreichung werden von solchen Rohstoffen entfernt. Gruppen technischer Hilfsmittel sind in den technischen Vorschriften der Zollunion 029/2012 „Sicherheitsanforderungen für Zusatzstoffe, Aromen und technologische Hilfsmittel“ (Katalysatoren, Lösungsmittel usw.) festgelegt.

Ein gut funktionierender Hersteller möchte sicherstellen, dass sich die Allergene nicht in der Produktion überlappen. Manchmal ist es jedoch nicht möglich, Spuren von anderen Rohstoffen auszuschließen, selbst wenn ein kompletter Satz von Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen für Geräte durchgeführt wird.

Am häufigsten tritt das Problem der Kontamination mit Spuren in der Pharma- und Lebensmittelindustrie auf. Aus der Lebensmittelindustrie hauptsächlich in der Fleischverarbeitung, weil in den hergestellten Produkten häufig Komponenten wie Soja, Senf, Sesam und Gluten enthalten sind. Die technische Vorschrift 022/2011 legt fest, dass Komponenten, die allergische Reaktionen hervorrufen können, unabhängig von ihrer Menge in der Zusammensetzung angegeben werden sollten. Selbst wenn die allergenhaltigen Substanzen nicht absichtlich in der Produktion verwendet wurden, ihr Vorhandensein jedoch nicht vollständig ausgeschlossen werden kann, sollten auch Informationen über ihr mögliches Vorhandensein auf der Verpackung angegeben werden. Dies ist notwendig, um die Verbraucher rechtzeitig zu informieren, dass auch bei Produkten, die keine Nahrungsmittelallergene enthalten, ihre Rückstände verbleiben können.

Um das unbeabsichtigte Eindringen von Allergenen in Lebensmittel zu minimieren, entwickeln Lebensmittelunternehmen im Rahmen der so genannten Aktivitäten eine ganze Reihe von Aktivitäten. Allergen-Management-Programme. Die Implementierung eines solchen Systems ist Teil des Managementsystems für Lebensmittelsicherheit.

Um in diese Richtung zu arbeiten, analysiert der Hersteller die Gesamtzahl der Allergene, die bei empfindlichen Personen eine Reaktion auslösen können, und ermittelt spezielle Populationen mit besonderem Risiko. Erst nach Bestimmung der „Zielgruppe“ unter den Verbrauchern wird die Untersuchung der Allergene selbst durchgeführt.

Die Allergenität der verwendeten Komponenten wird ebenso wie ihr "Verhalten" untersucht. Wenn das Produkt beispielsweise verarbeitet wurde, erreicht es möglicherweise nicht das entsprechende Protein. Daher kann das Produkt aufgrund der fehlenden Gefahr einer Kreuzkontamination mit dem Allergen keine Gefahr darstellen.

Danach erfolgt in jeder Phase der Lebensmittelproduktion eine Einschätzung der Wahrscheinlichkeit einer Kreuzkontamination mit Allergenen, wobei zu berücksichtigen ist, dass sie für Flüssigkeiten und Pulver unterschiedlich ist. Getrocknete Milch kann während des Wiegens durch die Luft in das Produkt gelangen - durch das Belüftungssystem oder durch Kleidung des Personals, aber mit flüssiger Milch ist alles einfacher - angesichts der Entfernung und Isolation durch physikalische Barrieren ist die Wahrscheinlichkeit, dass sie in das Produkt gelangt, nahe null.

Wurde das Kontaminationsrisiko dennoch als inakzeptabel bewertet, durchläuft das Unternehmen eine Reihe von Maßnahmen, um das ungewollte Eindringen von Allergenen in Produkte zu reduzieren. Im Rahmen der Organisation des Produktionsprozesses wird der Standard GMP (Good Manufacturing Practice, Good Manufacturing Practice) verwendet - dies ist eine Reihe von Regeln, die Anforderungen an die Organisation der Produktion und die Qualitätskontrolle festlegen.

Der Hersteller sollte sich des Vorhandenseins von Allergenen in allen in der Produktion verwendeten Rohstoffen sowie in den Rohstoffen bewusst sein, die bei der Arbeit mit dem Lieferanten und bei der Eingangskontrolle erreicht werden. Der Hersteller muss alle Informationen über den Inhalt von Lebensmittelallergenen in Rohstoffen beim Lieferanten anfordern, ob es sich bei der Zusammensetzung um eine der in der Zusammensetzung angegebenen Hauptkomponenten handelt (z. B. Soja-Pflanzenprotein als Teil eines komplexen Lebensmittelzusatzstoffs), eine Hilfskomponente (aus einer allergenen Quelle gewonnener Lebensmittelzusatzstoff) oder Nicht deklarierte Bestandteile, die aufgrund einer Kreuzkontamination der Produktion mit Allergenen in das Produkt gelangt sind.

Lieferanten wiederum müssen sich der Risiken bewusst sein, die durch Kreuzkontaminationen drohen. Sie müssen alle Bestandteile der Kennzeichnung vollständig beschreiben. Es ist nicht möglich, generische Bezeichnungen von Bestandteilen zu verwenden. Nach der Eingangskontrolle und Lagerung in Lagern müssen alle allergenhaltigen Rohstoffe identifiziert werden. Es ist ratsam, sie getrennt zu lagern.

Es ist natürlich nur möglich, eine Kreuzkontamination zu vermeiden, indem unterschiedliche Produktionsstandorte verwendet werden - getrennt für jedes Produkt, was oft unmöglich ist. Es gibt jedoch Möglichkeiten, die Kontaminationsgefahr zu minimieren, z. B. durch Aufteilen der Produktion in Zonen, Verwendung separater Ausrüstung und Planung von Produktionszyklen. Es muss darauf geachtet werden, die Ausrüstung zwischen den Zyklen vollständig zu reinigen, wenn möglich eine separate Luftzufuhr zu organisieren und mit dem Personal zu arbeiten - Menschen sind auch potenzielle Träger von Nahrungsmittelallergenen.

Wenn ein neues Produkt hergestellt oder ein neuer Inhaltsstoff eingeführt wird, muss der Hersteller verstehen, dass Allergene dazu führen können, dass alle vorhandenen Produkte in das Produkt eindringen. Daher muss eine vollständige und vollständige Bewertung der Kontaminationsrisiken durchgeführt werden.

http://www.dairynews.ru/dairyfarm/kontrol-allergenov-na-pishchevom-proizvodstve.html

Auftragsfertigung

Kosmetika, Nahrungsergänzungsmittel, Verpackungen von Lebensmitteln.

  • Sind sie hier:
  • Veröffentlichungen
  • Allergen-Management-Programm

Allergen-Management-Programm

Wir haben viel über Allergien gehört. Es kann unsere Gewohnheiten, unseren Lebensstil ernsthaft beeinflussen.

Dieser Faktor sollte sowohl im täglichen Gebrauch bei der Verwendung als auch bei der Herstellung verschiedener Hygiene- und Kosmetikprodukte, Waschmittel, Haushaltschemikalien, Haushaltsprodukte und Lebensmittelprodukte bewertet werden.

Insbesondere dieses Problem ist für Lebensmittelhersteller relevant. Rohstoffe, die Allergien auslösen können, werden der Zusammensetzung ihrer Produkte entweder als Monokomponente oder als vorgemischte Zutat hinzugefügt. In Kenntnis der Anwesenheit eines Allergens in Produkten kann der Hersteller den Verbraucher schützen, indem er ihn warnt, indem er eine Liste der Bestandteile des Produkts auf dem Etikett anbringt.

Das Problem entsteht, wenn während des Produktionsprozesses eine Kreuzkontamination von Lebensmitteln mit Allergenen auftritt.

In welchen Fällen können Spuren eines Allergens übertragen werden?

  • Wenn der Allergenrohstoff im Lager neben dem Rohstoff gelagert wird, der das Allergen nicht enthält;
  • im Produktionsprozess, wenn dieselbe Ausrüstung zum Mischen oder Wiegen verwendet wird;
  • im Produktionsprozess, wenn schlecht gereinigte Produktionsanlagen verwendet werden, Produktionslinien;
  • Eine unbefriedigende Reinigung der Ausrüstung begünstigt die Übertragung von Allergenen durch das Wasser, das in die Ausrüstung gespült wurde, oder während des Reinigungsvorgangs;
  • wenn zur Verringerung von Abfällen Materialien oder Fertigprodukte, die Allergene enthalten, recycelt werden;
  • Wenn das Produktionspersonal die Hygieneanforderungen nicht erfüllt und das Produkt durch das Mitbringen von Kleidung oder Mittagessen mit Allergenen kontaminiert werden kann.

Um das Risiko einer Kontamination von Produkten zu reduzieren, die keine Allergene enthalten, Stoffe, die potenzielle Allergene sind, sollte ein Allergenmanagementprogramm entwickelt und in Unternehmen implementiert werden. Dies wird durch die Anforderungen des Lebensmittelsicherheits-Managementsystems gemäß GOST R ISO 22000-2007 gewährleistet, das bei unserem Unternehmen KorolevFarm LLC implementiert wurde und in Kraft ist.

Wir haben ein Programm zur Identifizierung und Regeln für das Arbeiten mit Allergenen entwickelt, das die folgenden Verfahren umfasst:

v Kennzeichnung aller Allergene: Rohstoffe, Halbzeug und Besatz - während des gesamten Produktionsprozesses.

v Kennzeichnung und Lagerung von Geräten, Reinigungsgeräten (Bürsten, Behälter, Staubsauger usw.), für Allergene und Nicht-Allergene.

v Kennzeichnung und Aufbewahrung von Arbeitszubehör für Geräte und Arbeitsgeräte für Allergene und Nicht-Allergene.

v Inventar reinigen

v Trennung von Lagerbereichen für Produkte, die Allergene und Nicht-Allergene enthalten, um zu verhindern, dass Materialien kreuzen.

v Trennung der Transportwege für Allergene, Nicht-Allergene und Abfälle zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen

v Reinigungsgeräte während des Übergangs von der Herstellung von Produkten, die Allergene enthalten, zur Herstellung von Produkten, die keine Allergene enthalten.

v Überprüfen Sie die Gerätereinigung.

v Schulung des Personals.

Alle Rohstoffe und Packhilfsmittel (HCM) - Warenmaterialwerte (Waren und Materialien), die in das Lager des Unternehmens gelangen, werden im 1C-Programm registriert. Im Overhead befindet sich eine Spalte "Allergen", in der markiert ist, ob die empfangenen Materialien potentielle Allergene sind (PA) oder nicht (NA). Alle Rohstoffe und UVM sind mit Identifikationsetiketten gekennzeichnet, auf denen neben Angaben zum Namen des Materials die bei 1C in 1C zugeteilte Identifikationsnummer, die Chargennummer des Herstellers, Haltbarkeitsdauer, Menge, die Kennzeichnung von Allergenen kennzeichnet: ).

Alle Waren- und Materiallagerbesitzer legen auf Lager, wobei die Einstufung der Materialien auf der PA und auf ON berücksichtigt wird. Speicherorte sind markiert (Foto 2). Verschiedene Arten von Rohstoffen werden auf verschiedenen Paletten gelagert.

Bei der Erstellung einer Anwendung aus der Produktion im Lager wird die Anwendung zuerst mit einem Rezept vervollständigt, das die als "AT" gekennzeichneten Rohmaterialien enthält. Anschließend werden Anwendungen mit den Rohmaterialien PA gesammelt. Das Gewicht und die Freigabe von Rohstoffen mit der Kennzeichnung von NA und PA erfolgt in einem anderen Behälter: Der Behälter für Rohstoffe PA ist mit einem schwarzen Streifen gekennzeichnet. Paletten mit Rohstoffen werden sorgfältig beschnitten und mit einem Identifikationsetikett versehen.

In den Produktionswerkstätten wird auch eine getrennte Lagerung von Rohstoffen und Materialien mit der Kennzeichnung von NA und PA organisiert (Foto 3).

Bei der Erstellung des Arbeitsplans für die Werkstatt wird die Reihenfolge der Arbeitsausführung berücksichtigt: Die Herstellung eines Halbzeugs (Kochen, Kneten), Verpacken (Abfüllen, Einkapseln, Blasenbildung, Verpacken in einem Glas) ist so geplant, dass zunächst keine allergenfreien Produkte (AN) und dann keine vorhanden sind Produkte mit Rohstoffen PA.

http://www.korolevpharm.ru/articles/programma-po-upravleniyu-allergenami.html

Anweisungen zum Arbeiten mit Allergenen

Gemäß der TR CU 022/2011 in art. 4 S. 4 zu „Allgemeine Anforderungen an die Indikation der Zusammensetzung von Lebensmittelprodukten“ ist eine Liste von Lebensmittelprodukten, die allergische Reaktionen hervorrufen können:
1) Erdnüsse und ihre Produkte;
2) Aspartam und Salz Aspartam-Acesulfam;
3) Senf und seine Produkte;
4) Schwefeldioxid und Sulfite, deren Massenanteil mehr als 10 Milligramm pro Kilogramm oder 10 Milligramm pro Liter in Bezug auf Schwefeldioxid beträgt;
5) glutenhaltiges Getreide und ihre Produkte;
6) Sesam und seine Produkte;
7) Lupine und seine Produkte;
8) Mollusken und ihre Produkte;
9) Milch und Milchprodukte (einschließlich Laktose);
10) Nüsse und ihre Produkte;
11) Krebstiere und ihre Produkte;
12) Fisch und seine Produkte;
13) Sellerie und seine Produkte;
14) Sojabohnen und ihre Produkte;
15) Eier und ihre Produkte.

„Allergene, die im Produkt vorhanden sind (aufgrund der Stärke seiner Eigenschaften und aufgrund möglicher Querkontakte am Arbeitsplatz) müssen angegeben werden. Informationen zum Vorhandensein des Allergens sollten auf der Etikette (für Konsumgüter) und auf dem Etikett oder in der Begleitdokumentation (für zur Weiterverarbeitung bestimmte Produkte) enthalten sein.

Produkte sollten vor versehentlichem Kontakt mit Allergenen durch hygienische Maßnahmen geschützt werden, Produktionslinien ändern und / oder den technologischen Weg für Produkte festlegen.

Allergenhaltige Produkte sollten nur zum Recycling geschickt werden:
A) zusammen mit Produkten, bei denen aufgrund der Beschaffenheit des Produkts die gleichen Allergene vorhanden sind;
B) durch einen Prozess, bei dem garantiert allergenes Material entfernt oder zerstört wird. "

Unter Bezugnahme auf die oben genannten Dokumente kann gefolgert werden, dass die Behandlung von Allergenen vollständig beim Hersteller liegt. Aber aus irgendeinem Grund wird in einem Dokument nicht angegeben, wer wie die Hauptsache diese Allergene im Unternehmen kontrollieren wird.

Zum Beispiel die Herstellung von Süßwaren, die ARAHIS (Allergen) verwenden. Nachdem eine bestimmte Partie Süßigkeiten mit Erdnüssen hergestellt wurde, wurde entschieden, Bonbons ohne ARAHIS (Allergen) herzustellen. Und dann stellt sich die Frage? Wie viele Süßigkeiten werden allergisch sicher sein? Wie und was ist nach der sanitären Reinigung der Produktionslinie auf Rückstände von ARACHIS (Allergen) zu prüfen? Antwort: Dies wird vom Hersteller entschieden.

Bei der Analyse des Marktes für solche Tests möchte ich Folgendes anführen - eine Vielzahl von Allergenprüfungen, die jedoch alle als Studie von Personen dienen, die bereits krank sind oder eine Neigung zu Nahrungsmittelallergenen haben. Bei der Verifizierung von technologischen Geräten gibt es schlichtweg keine Tests zur Identifizierung von Allergenen. Und es stellt sich eine vernünftige Frage, wie der Hersteller eine Analyse seiner technologischen Ausrüstung durchführt, wenn es keine solchen Tests gibt. Das einzige, was ich den russischen Herstellern empfehlen möchte, ist, auf die westlichen Entwicklungen zu achten. Im Folgenden wird eine Methode zur industriellen Identifizierung von Allergenen in der Lebensmittelproduktion im Ausland beschrieben.

Test auf Allergene.

Die Einzigartigkeit dieses Schnelltests ist seine hohe Empfindlichkeit, Analysedauer und Verwendbarkeit.

Der Test zeigt die Mehrheit der Nahrungsmittelallergene:

  • Garnele
  • Weizen
  • Erdnussbutter
  • Eiweiß
  • Milchpulver
  • Soja
  • Mandel

Die Analysezeit beträgt 30 Minuten bei 37 ° C. Der Test ist mit einem Farbbalken ausgestattet, der den Restgehalt an Allergenen auf der Oberfläche der Prozessausrüstung anzeigt. Die Empfindlichkeit des Tests beträgt 1 μg (μg). Ein großartiges Werkzeug, um Allergene in jeder Lebensmittelindustrie schnell zu identifizieren.

http://www.gociss.ru/articles/upravlenie_allergenami

Wie bereite ich mich auf die Inspektion von Rospotrebnadzor vor?

Dies wurde von Rospotrebnadzor selbst erzählt.

Rospotrebnadzor hat auf seiner Website "Methodologische Empfehlungen zur Organisation der Bewertung von Produktionsprozessen (Herstellung) von Lebensmitteln auf der Grundlage von HACCP" veröffentlicht (das Dokument kann unter folgendem Link heruntergeladen werden: http://rospotrebnadzor.ru/documents/details.php?ELEMENT_ID=3031sphrase_id=301733).

Wie sind diese Empfehlungen für Besitzer und Manager der Lebensmittelproduktion von Nutzen? - die Tatsache, dass es sich hier um eine Liste dieser Dokumente handelt, deren Vorlage von Inspektoren von Rospotrebnadzor bei Inspektionen im Lebensmittelunternehmen verlangt wird.

In diesem Zusammenhang weisen wir alle Eigentümer und Manager der Lebensmittelproduktion darauf hin, dass es Experten und Spezialisten für ECOSERT GC gibt, die gerne unseren Herstellern helfen, nicht nur die HACCP-Prinzipien in ihrem Unternehmen zu entwickeln, sondern auch wertvolle Unterstützung bei der Entwicklung anderer fehlender Dokumente bieten, die zur Überprüfung erforderlich sind Rospotrebnadzor.

Diese Dokumente sind nicht nur viele, sondern auch viele. Damit umgehen, ist nicht einfach: Wir empfehlen Ihnen, sich diese Liste anzusehen:

- Sortimentsliste der Produkte mit Angabe des Dokuments, nach dem sie hergestellt wurde;

- Flussdiagramm der technologischen Prozesse;

- geplanter vorbeugender Wartungsplan, Anweisungen in der Reihenfolge der vorbeugenden Maßnahmen und der Wartung;

- Zeitplan für die Prüfung und Zertifizierung von Geräten und Messgeräten, Prüfbescheinigung;

- Konformitätserklärung;

- Dokumente zum Informationsaustausch mit interessierten Parteien in der Organisation und darüber hinaus;

- Dokumente zur Arbeit mit Beschwerden und Ansprüchen von Verbrauchern;

- Dokumente, die die Sicherheit von Rohstoffen, Verpackungen und Hilfsstoffen bestätigen;

- Dokumente, die die Einhaltung und Aufrechterhaltung des hygienischen Zustands der Räumlichkeiten und Faktoren des Arbeitsumfelds sowie Faktoren des Arbeitsprozesses bestätigen (Anweisungen, Verträge, Anerkennungsmaßnahmen der durchgeführten Arbeiten, Protokolle von Labortests und -messungen, Zeitschriften, Zeugnisse für Ausrüstungsmaterialien usw.). und andere Dokumente;

- Dokumente, die die Festlegung der Methoden, die Einhaltung und Aufrechterhaltung der sanitären Instandhaltung von Industrieanlagen, der technischen Ausrüstung und des Inventars (Anweisungen, Verträge, Abnahmebescheinigungen, Zeitschriften, Zeitpläne) usw. bestätigen;

- Protokoll der eingehenden Inspektions- oder Annahmeblätter mit der obligatorischen Beurteilung der Transport- und Lieferbedingungen von Rohstoffen;

- Protokoll der Temperatur- und Feuchtigkeitskontrolle;

- Protokollierung des technischen Zustands der Ausrüstung;

- Gesundheits- und Inspektionszeitschriften;

- Protokolle der Kontrolle der Fertigerzeugnisse und anderer Dokumente;

- Anweisungen für den Umgang mit Allergenen, genetisch veränderten Organismen (GVO), der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen und anderen Dokumenten;

- Anweisungen zum Umgang mit Allergenen, GVO, Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen;

- Anweisungen (dokumentiertes Verfahren) zu Korrekturmaßnahmen;

- Anweisung "Anforderungen an Mess- und Steuergeräte";

- Anweisungen oder dokumentierte Verfahren für die Eingangskontrolle von Rohmaterialien, Zutaten, Verpackungsmaterialien;

- Anweisungen für den Zugang von Drittbesuchern zum Unternehmen;

- Anweisungen zur Einhaltung der Regeln der persönlichen Hygiene;

- Anweisungen zur Einhaltung der Anforderungen an Mess- und Steuergeräte und andere Dokumente;

- Anweisungen zum Umgang mit Kreuzkontaminationen und anderen Dokumenten;

- ND für Rohstoffe, Zutaten, Verpackungsmaterialien;

- regulatorische und technische Produktdokumentation;

- Regulierungsdokumente für die Produktsicherheit;

- Sicherstellung der Vollständigkeit der Forschung gemäß dem Programm der Produktionskontrolle;

- Beschreibung der Maßnahmen zur Gefahrenabwehr;

- Produktbeschreibung (Produktname (Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren, verwendete Rohstoffe, Verpackung, Kennzeichnung, Lagerbedingungen und Haltbarkeit, Verwendungsbeschränkungen, Verwendungsmethoden);

- Organisationsstruktur des Unternehmens;

- eine Liste gefährlicher Faktoren (chemische, biologische, physikalische, Allergene, GVO, Nanomaterialien) entsprechend der Produktpalette;

- HACCP-Plan (HACCP-Arbeitsblätter);

- Pläne für die Schulung der Mitarbeiter;

- politische und / oder dokumentierte Erklärungen, Absichten des Leitfadens zur Gewährleistung der Sicherheit von Lebensmitteln;

- das Verfahren (Anweisung oder dokumentiertes Verfahren) für den Erhalt nichtkonformer Produkte;

- Produktionskontrollprogramm;

- Laborprotokolle;

- entwickelte und dokumentierte Verfahren des Managementsystems auf der Grundlage der Grundsätze von HACCP, einschließlich des Produktionskontrollprogramms;

- die Ergebnisse der internen Prüfungen und die Umsetzung eines Plans für Korrekturmaßnahmen;

- Sicherheitshandbuch (freiwillig);

- Bescheinigungen der staatlichen Registrierung;

- eine Liste von Spezialfahrzeugen;

- Anordnung von Industrieanlagen mit Standort der Ausrüstung;

- Fließwege;

- technische Pässe, Dokumente, die die Erlaubnis zur Verwendung von Geräten für den Kontakt mit Lebensmitteln bestätigen;

- technologische Anweisungen, TTC, Gefahrenanalyse, abhängig von der Eintrittswahrscheinlichkeit und dem Schweregrad der Folgen;

- genehmigte Listen von Prüfgeräten und Messgeräten;

- Aufzeichnungen über die Steuerung der Parameter von KKT oder technologischen Zeitschriften.

Wir erwarten Sie und sind immer bereit, qualifizierte Unterstützung bei der Vorbereitung eines vollständigen Dokumentenpakets für die Inspektion von Rospotrebnadzor zu leisten!

http://www.ecert.ru/9029-2/

Anweisungen zum Arbeiten mit Allergenen


GOST R 54762-2011 / ISO / TS 22002-1: 2009

NATIONALER STANDARD DER RUSSISCHEN FÖDERATION

Lebensmittelsicherheitsvoraussetzungen

LEBENSMITTELPRODUKTION

Vorausgesetzte Programme zur Lebensmittelsicherheit. Teil 1. Lebensmittelherstellung

Einführungsdatum 2012-07-01


Die Ziele und Grundsätze der Normung in der Russischen Föderation sind durch das Bundesgesetz vom 27. Dezember 2002 N 184-ФЗ "Über technische Regulierung" festgelegt, und die Regeln für die Anwendung der nationalen Normen der Russischen Föderation lauten GOST R 1.0-2004 "Normung in der Russischen Föderation. Grundlegende Bestimmungen"

Standardinformationen

1 Vorbereitet von der Allrussischen Forschungsanstalt für Aktiengesellschaft (VNIIS OJSC) auf der Grundlage ihrer eigenen verbindlichen Übersetzung des in Absatz 4 genannten internationalen Dokuments ins Russische

2 Eingeführt von der Direktion Technische Regulierung und Normung der Bundesanstalt für technische Regulierung und Messtechnik

4 Diese Norm ist identisch mit der internationalen ISO / TS 22002-1: 2009 * "Vorläufiges Anforderungsprogramm für Lebensmittelsicherheit. Teil 1. Lebensmittelproduktion" (ISO / TS 22002-1: 2009 "Vorausgesetzte Programme zur Lebensmittelsicherheit - Teil 1: Lebensmittelherstellung ").
________________
* Zugang zu internationalen und ausländischen Dokumenten, die nachfolgend im Text erwähnt werden, erhalten Sie durch Klicken auf den Link. - Notieren Sie sich den Hersteller der Datenbank.


Bei der Anwendung dieser Norm wird empfohlen, anstelle von internationalen Normen und Dokumenten die entsprechenden nationalen Normen der Russischen Föderation zu verwenden, deren Einzelheiten im ergänzenden Anhang YA angegeben sind

5 ERSTES MAL ERFOLGT


Informationen zu Änderungen dieses Standards werden im jährlich veröffentlichten Informationsindex „Nationale Standards“ veröffentlicht, und der Text der Änderungen und Änderungen wird im monatlich veröffentlichten Informationsindex „Nationale Standards“ veröffentlicht. Im Falle einer Überarbeitung (Ersetzung) oder Aufhebung dieses Standards wird die entsprechende Benachrichtigung im monatlich veröffentlichten Informationsindex "Nationale Standards" veröffentlicht. Relevante Informationen, Meldungen und Texte sind auch im öffentlichen Informationssystem abrufbar - auf der offiziellen Website der Bundesanstalt für technische Regulierung und Messtechnik im Internet

Einleitung


ISO 22000: 2005 legt besondere Anforderungen an Organisationen fest, die an der Lebensmittelproduktionskette beteiligt sind. Eine dieser Anforderungen besteht darin, dass Organisationen obligatorische Präventionsprogramme entwickeln, implementieren und durchsetzen müssen, um die Risiken der Lebensmittelsicherheit zu bewältigen (Klausel 7 von ISO 22000: 2005). Diese Norm dient zur Unterstützung von Managementsystemen, die gemäß den Anforderungen von ISO 22000: 2005 entwickelt wurden, und legt detaillierte Anforderungen für die oben genannten Programme fest.

Diese Norm entspricht nicht den Anforderungen von ISO 22000: 2005 und ist für die direkte Verwendung oder in Verbindung mit ISO 22000: 2005 bestimmt.


Hinweis - Diese Norm enthält nicht alle notwendigen Bestimmungen für vertragliche Beziehungen. Benutzer sind für die korrekte Verwendung verantwortlich. Die Einhaltung dieser Anforderungen befreit nicht automatisch von gesetzlichen Verpflichtungen.

1 Umfang


Diese Norm legt Anforderungen an die Entwicklung, Umsetzung und Durchsetzung von obligatorischen Präventionsprogrammen (PRP) * fest, um die Risiken im Zusammenhang mit der Lebensmittelsicherheit zu bewältigen.
_______________
* Programme für obligatorische vorbereitende Aktivitäten (Voraussetzungsprogramme).


Diese Norm gilt für alle Organisationen unabhängig von ihrer Größe oder Komplexität, die an der Produktionskette der Lebensmittelproduktion beteiligt sind und beabsichtigen, ein Programm obligatorischer Lebensmittelsicherheitsmaßnahmen so umzusetzen, dass sie den Anforderungen in Abschnitt 7 von ISO 22000: 2005 entsprechen.

Diese Norm ist nicht zur Verwendung in anderen Teilen der Lebensmittelkette vorgesehen.

Die Aktivitäten bei der Lebensmittelproduktion sind vielfältig und nicht alle in dieser Norm festgelegten Anforderungen gelten für ein bestimmtes Unternehmen oder einen bestimmten Prozess.

Wenn es sich um Ausnahmen oder alternative Maßnahmen handelt, sollten diese begründet und auf der Grundlage einer Gefährdungsanalyse dokumentiert werden, wie in Nummer 7.4 von ISO 22000: 2005 angegeben. Ausnahmen oder alternative Maßnahmen sollten die Fähigkeit der Organisation, diese Anforderungen zu erfüllen, nicht beeinträchtigen. Beispiele für Ausnahmen sind zusätzliche Aspekte der Produktionstätigkeiten, die in den Listen 1), 2), 3), 4) und 5) aufgeführt sind.

Diese Norm beschreibt die Anforderungen, die sich direkt auf 7.2.3 von ISO 22000: 2005 beziehen, in Bezug auf:

a) die Gestaltung und Anordnung von Gebäuden und technischen Systemen;

b) Raumplanung einschließlich Arbeitsbereichen und Betriebsräumen;

c) die Versorgung mit Luft, Elektrizität und anderen Energiequellen;

d) Unterstützungsdienste, einschließlich Abfall- und Abwasserentsorgungssysteme;

e) Eignung der Ausrüstung und Zugänglichkeit für die Reinigung, Wartung und vorbeugende Wartung;

f) Verwaltung des gekauften Materials;

g) Maßnahmen zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen;

h) Reinigung und Desinfektion;

i) Schädlingsbekämpfung;

j) persönliche Hygiene.

Darüber hinaus erstreckt sich dieser Standard auf zusätzliche Aspekte im Zusammenhang mit Produktionstätigkeiten:

1) zu verarbeitende Produkte;

2) Produktrückrufverfahren;

3) Lagerung in Lagern;

4) Produktinformationen und Sensibilisierung der Verbraucher;

5) Produktschutz, Bio-Wachsamkeit und Bioterrorismus.

ANMERKUNG Maßnahmen zur Verhinderung einer absichtlichen Kontamination und / oder Kontamination liegen außerhalb des Anwendungsbereichs dieser Norm.

2 Normative Verweise


Diese Norm verwendet einen Verweis auf die folgende Norm *. Bei datierten Verweisungen gilt nur die in Bezug genommene Ausgabe des Referenzdokuments.
_______________
* Tabelle zur Übereinstimmung mit internationalen internationalen Standards, siehe den Link. - Notieren Sie sich den Hersteller der Datenbank.


ISO 22000-2007 "Managementsysteme für Lebensmittelsicherheit. Anforderungen an Organisationen, die an der Lebensmittelproduktionskette teilnehmen".

3 Begriffe und Definitionen


In diesem Dokument werden die Begriffe und Definitionen von ISO 22000: 2005 und ISO 9000: 2008 sowie die folgenden Begriffe und Definitionen verwendet.

Kontamination (in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit): die Einführung oder das Eindringen eines Schadstoffs (3.2) in Lebensmittelprodukte oder in die Lebensmittelumgebung.

Anmerkung - CAC / RCP 1: 2003, Abschnitt 2.3 [1].

Kontaminanten (in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit): Jegliche biologischen oder chemischen Stoffe, Verunreinigungen oder andere Verunreinigungen, die unbeabsichtigt zu Lebensmittelprodukten hinzugefügt werden und die Sicherheit oder Eignung von Lebensmittelprodukten beeinträchtigen können.

[CAC / RCP 1: 2003, Abschnitt 2.3 [1].

Betrieb (in Bezug auf Lebensmittelsicherheit): Jede Struktur oder ein Bereich, in dem die Lebensmittelverarbeitung durchgeführt wird, und seine Umgebung unter gemeinsamer Kontrolle.

[CAC / RCP 1: 2003, Absatz 2.3] [1].

3.4 Materialien (in Bezug auf Lebensmittelsicherheit): Ein Oberbegriff für Rohstoffe, Verpackungsmaterialien, Zutaten, Hilfsmittel für industrielle Zwecke, Reinigungsmittel und Schmiermittel.

Reinigung (in Bezug auf Lebensmittelsicherheit): Entfernung von Schmutz, Speiseresten, Schmutz, Fett oder anderen unerwünschten Substanzen.

Anmerkung - CAC / RCP 1: 2003, Abschnitt 2.3 [1].

3.6 Produktkontaktflächen: Alle Oberflächen, die während der normalen Prozessführung mit dem Produkt oder der Primärverpackung in Kontakt stehen.

3.7 Materialspezifikation (Materialspezifikation), Produktspezifikation (in Bezug auf Lebensmittelsicherheit): Eine detaillierte dokumentierte Beschreibung oder Auflistung von Parametern, einschließlich zulässiger Abweichungen oder Toleranzen, die erforderlich sind, um ein bestimmtes Maß an Akzeptanz oder Qualität zu erreichen.

3.8 lebensmitteltechnische Substanzen: Schmiermittel und wärmeleitende Flüssigkeiten, aufgrund deren Zusammensetzung sie für die Verwendung in der Lebensmittelproduktion geeignet sind, wo ein Kontakt zwischen dem Schmiermittel und Lebensmittelprodukten möglich ist.

Desinfektion (Anwendung auf Lebensmittelsicherheit): Verringerung der Menge an Mikroorganismen in der Umwelt mit Hilfe chemischer Reagenzien und / oder physikalischer Methoden auf ein Niveau, das die Sicherheit oder Eignung von Lebensmittelprodukten nicht gefährdet.

Anmerkung - CAC / RCP 1: 2003, Abschnitt 2.3 [1].

Reinigung an Ort und Stelle (Cleaning in Place) (CIP): Reinigung (3.5) der Ausrüstung durch Sprühen oder Umwälzen von fließenden chemischen Lösungen, Reinigungsflüssigkeiten und Spülwasser, die in die auf ihre Oberfläche aufgebrachten Ausrüstung oder Systeme eingefüllt werden, ohne die hierfür entwickelten Ausrüstung oder Systeme zu demontieren.

[ISO 14159: 2002, Abschnitt 3.3] [2]

3.11 Reinigung von Ort und Stelle (COP): Ein Verfahren, bei dem Geräte zerlegt und in einem Tank oder einer Waschmaschine gewaschen werden, indem eine Reinigungslösung gepumpt wird und während der gesamten Wäsche eine Mindesttemperatur aufrechterhalten wird.

3.12 desinfektion (auf lebensmittelsicherheit angewendet): reinigungsprozess gefolgt von desinfektion.

3.13 sanierungsmaßnahmen: Alle Maßnahmen, die sich auf die Reinigung oder Aufrechterhaltung der Hygiene in einem Unternehmen beziehen, reichen von der Reinigung und / oder Desinfektion bestimmter Geräte bis hin zur regelmäßigen hygienischen Behandlung des gesamten Unternehmens (einschließlich der hygienischen Behandlung von Gebäuden, Strukturen und des Territoriums).

3.14 Analysenzertifikat (COA) (angewendet auf die Lebensmittelsicherheit): Ein von einem Lieferanten bereitgestelltes Dokument, das die Ergebnisse spezifischer Tests oder Analysen, einschließlich Testmethoden, enthält, die mit einer bestimmten Charge von Lieferantenprodukten durchgeführt wurden.

3.15 Zoneneinteilung: (Anwendung auf Lebensmittelsicherheit): Abgrenzung einer Zone innerhalb eines Unternehmens, in der bestimmte Produktions-, Hygiene- oder Hygienemethoden oder andere Methoden angewendet werden können, die das Risiko mikrobiologischer Kreuzkontaminationen minimieren.

Hinweis - Diese Methoden können das Wechseln der Kleidung am Eingang oder Ausgang, übermäßiger Luftdruck und Änderung des Warenflusses umfassen.

3.16 Etikett (in Bezug auf Lebensmittelsicherheit): Gedrucktes Material, das Bestandteil der Verpackung von Fertigprodukten ist und spezifische Informationen über den Inhalt der Verpackung, Zutaten von Lebensmittelprodukten sowie etwaige Anforderungen an Lagerung und Verarbeitung vermittelt.

Beispiel: Der Begriff umfasst die folgenden Beispiele, ist jedoch nicht darauf beschränkt:

a) die tatsächliche Verpackung, das auf der Verpackung angebrachte Druckmaterial oder ein Aufkleber (Aufkleber), der zur zusätzlichen Kennzeichnung verwendet wird;

b) Gruppenverpackung (Multipack) mit internen Etiketten auf jedem einzelnen Produkt und einem externen kombinierten Etikett für den gesamten Inhalt.

3.17 Rückruf von Produkten: Entfernung nicht konformer Produkte vom Markt, vom Handel und von Warenlagern, Vertriebszentren und / oder Kundenlagern, da die festgelegten Anforderungen nicht erfüllt werden.

3.18 Umsatz nach dem ersten abgelaufenen first out (FEFO): Der Umsatz des Lagerbestandes basiert auf dem Prinzip des erstmaligen Versands von Waren, deren Verfallsdatum vor anderen liegt.

3.19 first out first umsatz (FIFO) (in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit): Umsätze aus Lagerbeständen basieren auf dem Grundsatz der vorherigen Lieferung von Waren, die früher eingegangen sind als andere.

4 Bau und Gestaltung von Gebäuden

4.1 Allgemeine Anforderungen

Gebäude sollten in einem ordnungsgemäßen Zustand entsprechend der Art der Herstellung, der Gefährdung der Lebensmittelsicherheit und der damit verbundenen Gefährdung sowie potenzieller Verschmutzungsquellen aus der Umgebung des Unternehmens geplant, gebaut und instand gehalten werden. Gebäude sollten eine dauerhafte Konstruktion haben, die keine Gefahr für Produkte darstellt.

ANMERKUNG Ein selbstentleerendes, auslaufsicheres Dach ist ein Beispiel für eine dauerhafte Konstruktion.

4.2 Umwelt

Mögliche Verschmutzungsquellen in der lokalen Umgebung sollten berücksichtigt werden.

Die Freisetzung von Lebensmitteln darf nicht an Orten erfolgen, an denen potenziell schädliche Substanzen in die Produkte gelangen können.

Die Wirksamkeit von Maßnahmen zum Schutz vor potenziell umweltgefährdenden Stoffen muss regelmäßig überprüft werden.

4.3 Standort von Unternehmen

Die Grenzen des Produktionsstandortes müssen deutlich gekennzeichnet sein.

Der Zugang zur Produktionsstätte sollte kontrolliert werden.

Die Produktionsstätte muss in einwandfreiem Zustand gehalten werden. Vegetation sollte gepflegt oder entfernt werden. Straßen, Höfe und Parkplätze sollten trockengelegt werden, um stehendes Wasser zu vermeiden, und sollten in einwandfreiem Zustand gehalten werden.

5 Planung von Räumlichkeiten und Arbeitsbereichen

5.1 Allgemeine Anforderungen

Innenräume sollten in einwandfreiem Zustand gemäß den üblichen Hygiene- und Produktionspraktiken entworfen, gebaut und instand gehalten werden. Die Verkehrsmuster für Materialien, Produkte und Personen sowie die Anordnung der Ausrüstung sollten so gestaltet sein, dass sie vor potenziellen Verschmutzungsquellen schützen.

5.2 Interne Struktur, Layout und Verkehrsmuster

Gebäude müssen sicherstellen, dass ausreichend Platz für logische Flüsse von Materialien, Produkten und Personal vorhanden ist und dass die Rohstoffe physisch von den Standorten für Recyclingprodukte getrennt werden.

ANMERKUNG Beispiele für physische Trennung sind Wände, Zäune, Abteile oder ein ausreichender Abstand, um das Risiko zu minimieren.


Die für den Materialtransport vorgesehenen Öffnungen sollten so gestaltet sein, dass das Eindringen von Fremdkörpern und das Eindringen von Schädlingen minimiert werden.

5.3 Interne Strukturen und Zubehör

Wände und Böden der Produktionsbereiche müssen abwaschbar oder reinigbar sein, damit sie den Gefahren entsprechen, die mit dem Herstellungsprozess oder den Produkten verbunden sind. Materialien, die im Bauwesen verwendet werden, müssen gegenüber der verwendeten Reinigungsmethode beständig sein.

Die Verbindung der Wände zum Boden und zu den Ecken muss so gestaltet sein, dass der Reinigungsprozess erleichtert wird.

Es wird empfohlen, die Verbindung der Wände zum Boden in den Produktionsbereichen abzurunden.

Die Fußböden sollten so gestaltet sein, dass stehendes Wasser vermieden wird.

Böden in Nassbereichen sollten versiegelt und mit Abflussrohren versehen werden. Pflaumen sollten mit Leitern ausgestattet und geschlossen sein.

Decken und Deckenhalterungen sollten so gestaltet sein, dass Schmutz und Kondensat nicht angereichert werden.

Außenfenster, Lüftungsöffnungen oder Dachventilatoren (falls verfügbar) müssen über Insektenschutznetze verfügen.

Das Öffnen von Außentüren muss bei Nichtgebrauch geschlossen sein oder ein Sicherheitsnetz haben.

5.4 Ausrüstung platzieren

Das Gerät sollte so konstruiert und aufgestellt werden, dass es der normalen Hygienepraxis entspricht und die Möglichkeit der Überwachung gewährleistet.

Das Gerät sollte so aufgestellt werden, dass es Zugang zur Kontrolle, Reinigung und Wartung bietet.

5.5 Laborbasis

Eingebettete Testgeräte und Geräte für kontinuierliche Tests werden überwacht, um das Risiko einer Produktkontamination zu minimieren.

Mikrobiologische Laboratorien sollten so konzipiert, lokalisiert und betrieben werden, dass eine Infektion von Menschen, Pflanzen und Produkten verhindert wird. Sie sollten keinen direkten Zugang zum Produktionsbereich haben.

5.6 Temporäre oder mobile Einrichtungen und Verkaufsautomaten

Temporäre Anlagen sollten so konzipiert, angeordnet und gebaut werden, dass die Ansammlung von Schädlingen und eine mögliche Kontamination der Produkte verhindert werden.

Zusätzliche Gefahren, die mit temporären Konstruktionen und Verkaufsautomaten verbunden sind, sollten bewertet und kontrolliert werden.

5.7 Lagerung von Lebensmittelprodukten, Verpackungsmaterialien, Zutaten und Nicht-Lebensmittelchemikalien

Die Räume, in denen die Zutaten, Verpackungsmaterialien und Produkte gelagert werden, sollten vor Staub, Kondensat, Abwasser, Abfällen und anderen Kontaminationsquellen geschützt werden.

Lagerbereiche sollten trocken und gut belüftet sein. Falls erforderlich, sollten Temperatur und Luftfeuchtigkeit überwacht und geregelt werden.

Lagerbereiche sollten so gestaltet oder angeordnet sein, dass die Trennung von Rohstoffen, Halbzeugen und Fertigprodukten gewährleistet ist.

Sämtliche Materialien und Produkte sollten nicht auf dem Boden und in ausreichendem Abstand von den Wänden gelagert werden, um die Möglichkeit der Durchführung von Untersuchungen und der Schädlingsbekämpfung zu gewährleisten.

Lagerbereiche sollten so gestaltet sein, dass sie gewartet und gereinigt werden können, um Verunreinigungen zu vermeiden und die Abnutzung während der Lagerung zu minimieren.

Für Reinigungsmittel, Chemikalien und andere gefährliche Stoffe sollte ein separater, geschützter (abschließbarer oder kontrollierter) Aufbewahrungsbereich bereitgestellt werden.

Ausnahmen für Schüttgut oder landwirtschaftliche Produkte sollten im Managementsystem für Lebensmittelsicherheit dokumentiert werden.

6 Versorgungssysteme - Luft, Wasser, Strom

6.1 Allgemeine Anforderungen

Das Verlegen von Engineering-Systemen in den Bereichen Verarbeitung und Lagerung sowie um diese Bereiche herum sollte so gestaltet werden, dass das Risiko einer Kontamination des Produkts minimiert wird.

Die Qualität technischer Systeme sollte überwacht werden, um das Risiko einer Produktkontamination zu minimieren.

Die Trinkwasserversorgung sollte ausreichen, um die Anforderungen der Produktionsprozesse zu erfüllen. Die Gestaltung von Anlagen zur Lagerung, Verteilung und gegebenenfalls Regulierung der Wassertemperatur muss den festgelegten Anforderungen an die Wasserqualität entsprechen.

Wasser, das als einer der Bestandteile des Produkts verwendet wird, einschließlich Eis oder Dampf (einschließlich kulinarischem Dampf) oder in Kontakt mit dem Produkt oder den Produktoberflächen, muss der Produktqualität und den mikrobiologischen Anforderungen entsprechen.

Wasser, das zum Waschen oder für andere Bedürfnisse mit indirektem Kontakt mit Produkten (z. B. in Jacken mit Behältern, Wärmetauschern) verwendet wird, muss den Bedingungen einer bestimmten Anwendung in Bezug auf Qualität und mikrobiologische Anforderungen entsprechen.

Bei Verwendung von Chlorwasser sollte durch Kontrollen sichergestellt werden, dass der Restchlorgehalt zum Zeitpunkt der Verwendung die in den jeweiligen technischen Bedingungen festgelegten Grenzwerte nicht überschreitet.

Für die Trinkwasserversorgung sollte ein separates System verwendet werden, das gekennzeichnet ist und keinen Anschluss an die Trinkwasserversorgung hat. Es sollten Maßnahmen ergriffen werden, um den Abfluss von Nicht-Trinkwasser in das Trinkwasserversorgungssystem zu verhindern.

Es wird empfohlen, Wasser, das mit den Produkten in Kontakt kommen kann, durch Rohre zu leiten, die desinfiziert werden können.

6.3 Chemikalien für Kessel

Chemikalien für Kessel sollten, wenn sie in Geräten verwendet werden,

a) oder Lebensmittelzusatzstoffe, die die Anforderungen der einschlägigen Spezifikationen für Zusatzstoffe erfüllen;

b) oder Zusatzstoffe, die von den zuständigen Aufsichtsbehörden als unbedenklich zugelassen sind, wenn sie in Wasser für den menschlichen Gebrauch verwendet werden.

Chemikalien für Heizkessel sollten in einem separaten, geschützten (gesperrten oder kontrollierten) Bereich gelagert werden, wenn sie nicht sofort verwendet werden.

6.4 Luftqualität und Belüftung

Die Organisation sollte Anforderungen an die Filtration, die Luftfeuchtigkeit (RH%) und die mikrobiologischen Eigenschaften der Luft festlegen, die als einer der Bestandteile oder in direktem Kontakt mit dem Produkt verwendet wird. In Fällen, in denen die Temperatur und / oder Luftfeuchtigkeit der Luft kritisch für das Unternehmen ist, muss ein Kontrollsystem installiert und überwacht werden.

Natürliche oder erzwungene Belüftung sollte vorhanden sein, um übermäßigen oder unerwünschten Dampf, Staub und Gerüche zu entfernen und das Trocknen nach der Nassreinigung zu erleichtern.

Die Qualität der Luft, die den Räumlichkeiten zugeführt wird, sollte überwacht werden, um das Risiko einer Kontamination durch Mikroorganismen in der Luft zu minimieren. In Bereichen, in denen Produkte verfügbar sind, die das Wachstum oder Überleben von Mikroorganismen gewährleisten, sollten Protokolle zur Überwachung und Kontrolle der Luftqualität aufbewahrt werden.

Lüftungssysteme sollten so konzipiert und gebaut sein, dass ein Luftstrom aus verschmutzten oder Rohmaterialbereichen zu Reinräumen verhindert wird. Der angegebene Differenzdruck muss eingehalten werden. Systeme sollten für die Reinigung, den Filterwechsel und die Wartung verfügbar sein.

Lufteinlässe sollten regelmäßig auf Schäden überprüft werden.

6.5 Druckluft und andere Gase

Druckluft, Kohlendioxid, Stickstoff und andere Gase, die in der Produktion verwendet werden, und (oder) als Tankfüller sollten so ausgelegt und gehalten werden, dass eine Kontamination verhindert wird.

Gase, die für den direkten oder gelegentlichen Kontakt mit Produkten bestimmt sind (einschließlich solcher, die zum Transportieren, Blasen oder Trocknen von Materialien, Produkten oder Ausrüstungen verwendet werden) müssen aus einer Quelle stammen, die für den Kontakt mit Lebensmittelprodukten zugelassen und zur Entfernung von Staub gefiltert ist, Öl und Wasser.

Wenn in Kompressoren Öl verwendet wird und die Möglichkeit besteht, dass Luft mit Produkten in Kontakt kommt, muss das verwendete Öl für die Verwendung in der Lebensmittelproduktion geeignet sein.

Die Verwendung von Ölkompressoren wird empfohlen.

Die Anforderungen an Filtration, Luftfeuchtigkeit (RH%) und Luftmikrobiologie sollten festgelegt werden.

Die Luftfiltration sollte so nahe wie möglich an der Verwendungsstelle liegen.

Vorhandene natürliche oder künstliche Beleuchtung sollte angemessene Hygiene- und Hygienebedingungen für das Personal gewährleisten.

Die Helligkeit der Beleuchtung sollte mit der Art der Arbeit übereinstimmen.

Leuchten sollten geschützt werden, um sicherzustellen, dass das Produkt oder die Ausrüstung im Schadensfall nicht kontaminiert wird.

7 Entsorgung

7.1 Allgemeine Anforderungen

Es müssen Systeme vorhanden sein, die sicherstellen, dass Abfallstoffe so identifiziert, gesammelt und beseitigt werden, dass eine Kontamination von Produkten oder Produktionsbereichen verhindert wird.

7.2 Behälter für Abfälle und ungenießbare oder gefährliche Stoffe

Behälter für Abfälle und ungenießbare oder gefährliche Stoffe sollten

a) entsprechend ihrem Zweck eindeutig gekennzeichnet;

b) sich in einem ausgewiesenen Bereich befinden;

c) aus einem undurchlässigen Material, das zur Reinigung und Desinfektion geeignet ist;

d) geschlossen, wenn nicht aktuell verwendet;

e) eingesperrt, wenn der Abfall eine Gefahr für das Produkt darstellt.

7.3 Entsorgung und Entsorgung

Es müssen Bedingungen für die Trennung, Lagerung und Entsorgung von Abfällen geschaffen werden.

In Bereichen der Verarbeitung oder Lagerung von Lebensmitteln ist die Ansammlung von Abfällen verboten. Um ihre Ansammlung auszuschließen, sollte die Häufigkeit der Entfernung mindestens einmal täglich festgelegt werden.

Als Abfall gekennzeichnete Materialien, Produktionseinheiten oder bedruckte Verpackungen müssen zerstört oder zerstört werden, um die Wiederverwendung von Marken zu vermeiden. Entsorgung und Entsorgung müssen von zugelassenen Entsorgungsunternehmen durchgeführt werden. Die Organisation sollte Aufzeichnungen über die Abfallentsorgung führen.

7.4 Abwasser und Drainage

Abwässer sollten so konzipiert, gebaut und beseitigt werden, dass das Risiko einer Kontamination von Materialien oder Produkten vermieden wird. Die Abflüsse müssen über eine ausreichende Bandbreite verfügen, um die beabsichtigte Strömungslast zu bewältigen. Abwasser darf nicht über Prozessleitungen laufen.

Abflüsse sollten nicht aus dem kontaminierten Bereich in den sauberen Bereich geleitet werden.

8 Verfügbarkeit, Reinigung und Wartung der Ausrüstung

8.1 Allgemeine Anforderungen

Geräte, die mit Lebensmittelprodukten in Kontakt kommen, sollten so konstruiert und gebaut sein, dass die Möglichkeit der Reinigung, Desinfektion und Wartung gewährleistet ist. Oberflächen, die mit den Produkten in Kontakt kommen, dürfen die verarbeiteten Produkte oder das Reinigungssystem nicht beeinträchtigen oder selbst solche Auswirkungen haben.

Geräte, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sollten aus widerstandsfähigen Materialien bestehen, die wiederholter Reinigung standhalten.

8.2 Hygieneauslegung

Die Ausrüstung muss den festgelegten Prinzipien für das hygienische Design entsprechen, einschließlich:

a) das Vorhandensein von glatten, zugänglichen, reinigbaren Oberflächen, die in Nassbehandlungsbereichen selbst abfließen;

b) die Verwendung von Materialien, die mit dem zu verarbeitenden Produkt und mit Reinigungs- oder Reinigungsmitteln kompatibel sind;

c) das Fehlen von Löchern oder Muttern und Bolzen an der Tragstruktur.

Rohre und Kanäle müssen reinigbar und ableitbar sein und dürfen keine blinden Enden haben.

Die Ausrüstung sollte so konstruiert sein, dass der Kontakt zwischen den Händen des Bedieners und dem Produkt möglichst gering ist.

8.3 Oberflächen in Kontakt mit Produkten

Oberflächen, die mit Produkten in Kontakt kommen, müssen aus Materialien bestehen, die zur Verwendung mit Lebensmitteln bestimmt sind. Sie müssen undurchlässig und frei von Rost oder Korrosion sein.

8.4 Geräte zur Temperaturregelung und -regelung

Geräte, die in thermischen Prozessen verwendet werden, müssen die in den jeweiligen Produktspezifikationen angegebenen Anforderungen an Unterschiede und Temperaturerhaltung erfüllen.

Das Gerät muss die Temperatur steuern und regeln können.

8.5 Reinigungsanlagen, Werkzeuge und Geräte

Nass- und Trockenreinigungsprogramme sollten dokumentiert werden, um sicherzustellen, dass Installationen, Werkzeuge und Geräte in regelmäßigen Abständen gereinigt werden.

Die Programme sollten festlegen, was gesäubert werden sollte (einschließlich Abläufe), wer verantwortlich sein sollte, die Reinigungsmethode (z. B. nicht nachfüllbares Waschen, zusammenlegbares Waschen), die Verwendung von Spezialwerkzeugen für die Reinigung, die Anforderungen an die Demontage oder Demontage sowie Verfahren zur Überprüfung der Wirksamkeit der Reinigung.

8.6 Vorbeugende und korrektive Wartung

Es muss ein vorbeugendes Wartungsprogramm vorhanden sein.

Das vorbeugende Wartungsprogramm sollte alle Geräte umfassen, die zur Überwachung und / oder zum Management der mit der Lebensmittelsicherheit verbundenen Risiken verwendet werden.

ANMERKUNG Beispiele für solche Geräte sind Siebe und Filter (einschließlich Luftfilter), Magnete, Metalldetektoren und Röntgendetektoren.


Die korrektive Wartung sollte so durchgeführt werden, dass die Produktion in benachbarten Linien oder benachbarten Geräten nicht der Gefahr einer Kontamination ausgesetzt ist.

Wartungsanfragen im Zusammenhang mit der Produktsicherheit sollten Priorität erhalten.

Temporäre Reparaturen dürfen kein Sicherheitsrisiko darstellen. Reparaturen anstelle von Reparaturen sollten im Wartungsplan vorgesehen sein.

Schmiermittel und Wärmeträgerflüssigkeiten sollten für die Verwendung in der Lebensmittelproduktion geeignet sein, wenn die Gefahr eines direkten oder indirekten Kontakts mit dem Produkt besteht.

Das Verfahren zur Rückgabe der Ausrüstung an die Produktion nach der Wartung sollte die Reinigung, die Desinfektion (falls dies durch hygienisch-hygienische Maßnahmen in der Anlage vorgesehen ist) und die Inspektion vor dem Betrieb umfassen.

Lokale obligatorische Aktionsprogramme (PRP) sollten in Reparaturbereichen und bei Wartungsarbeiten in Produktionsbereichen angewendet werden. Servicetechniker sollten über die Produktsicherheitsgefahren im Zusammenhang mit ihren Aktivitäten informiert werden.

9 Beschaffungsmanagement

9.1 Allgemeine Anforderungen

Der Einkauf von Materialien, die die Lebensmittelsicherheit beeinflussen, sollte überwacht werden, um sicherzustellen, dass die verwendeten Lieferanten die festgelegten Anforderungen erfüllen können. Die Übereinstimmung eingehender Materialien mit den festgelegten Einkaufsanforderungen sollte überprüft werden.

9.2 Auswahl und Verwaltung von Lieferanten

Es sollte ein Prozess zur Auswahl, Genehmigung und Kontrolle von Lieferanten definiert werden. Das angewandte Verfahren sollte durch die Bewertung der Gefährdung einschließlich des potenziellen Risikos für das Endprodukt gerechtfertigt sein und Folgendes umfassen:

a) eine Bewertung der Fähigkeit des Lieferanten, die Erwartungen, Anforderungen und Spezifikationen in Bezug auf die Qualität und Sicherheit von Lebensmittelprodukten zu erfüllen;

b) eine Beschreibung, wie Lieferanten bewertet werden;

Hinweis - Beispiele für die Bewertung von Anbietern sind:

1) Audit des Unternehmens des Lieferanten vor der Abnahme von Materialien für die Produktion;

2) relevante Zertifizierung durch Dritte.

c) Überwachen der Leistung des Lieferanten, um den Status eines zugelassenen Lieferanten zu bestätigen.

Hinweis - Die Kontrolle umfasst den Nachweis der Übereinstimmung mit den Spezifikationen für das Material oder Produkt, die Einhaltung der Anforderungen des Analysenzertifikats (SOA) und das Vorhandensein zufriedenstellender Prüfergebnisse.

9.3 Anforderungen an Vorprodukte (Rohstoffe / Zutaten / Verpackung)

Fahrzeuge, die Material liefern, sollten vor und während des Entladens überprüft werden, um zu bestätigen, dass die Qualität und Sicherheit des Materials während des Transports erhalten bleibt (z. B. die Unversehrtheit der Dichtungen, das Fehlen von Schädlingsbefall, das Vorhandensein von Temperaturmessungen).

Materialien sollten geprüft, getestet oder in das Testzertifikat (SOA) aufgenommen werden, um zu bestätigen, dass sie die Anforderungen erfüllen, bevor sie angenommen oder verwendet werden. Die Art der Bestätigung muss dokumentiert sein.

Hinweis - Die Häufigkeit und der Umfang der Prüfung können sich nach dem Gefährdungsgrad dieses Materials und der Risikobewertung eines bestimmten Lieferanten richten.


Materialien, die nicht den technischen Anforderungen entsprechen, sollten nach einem Dokumentationsverfahren behandelt werden, das den Schutz gegen unbeabsichtigte Verwendung gewährleistet.

Zugangspunkte (Zugänge, Zugänge) zu Schüttgut innerhalb bestimmter Grenzen sollten markiert, gesperrt und gesperrt werden. Das Entladen des empfangenen Materials in solche Lagersysteme sollte nur nach Genehmigung und Überprüfung dieser Materialien erfolgen.

10 Maßnahmen zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen

10.1 Allgemeine Anforderungen

Programme zur Verhütung, Kontrolle und Erkennung von Umweltverschmutzung sollten angewendet werden. Sie sollten Maßnahmen zur Verhinderung einer physischen, allergenen und mikrobiologischen Kontamination enthalten.

10.2 Mikrobiologische Kreuzkontamination

Zonen, in denen die Möglichkeit einer mikrobiologischen Kreuzkontamination besteht (auf dem Luftweg oder in Abhängigkeit vom Ort der Prozessströme), sollten klar definiert werden, und ein Isolierungsplan sollte entwickelt und umgesetzt werden. Gefährdungsbeurteilungen sollten durchgeführt werden, um mögliche Kontaminationsquellen und Produktempfindlichkeit zu identifizieren und für die relevanten Bereiche und Managementmaßnahmen geeignet zu sein, wie z.

a) Trennung von Rohstoffen von Endprodukten oder gebrauchsfertigen Produkten (RTE) *;
_______________
* Fertig zum Essen.

(b) strukturelle Trennung - physische Barrieren, Mauern oder einzelne Gebäude;

c) Zugangskontrolle mit der Anforderung, geeignete Arbeitskleidung zu tragen;

d) Trennung von Bewegungsrouten (Personen, Materialien) oder Geräten und Werkzeugen (einschließlich der Verwendung von gekennzeichneten Werkzeugen);

e) der Luftdruck fällt ab.

10.3 Allergenmanagement

Es sollten Angaben zu Allergenen gemacht werden, die im Produkt vorhanden sind und je nach Rezept in Verbindung mit möglichen Querkontakten während der Herstellung erscheinen können. Diese Informationen sollten auf dem Produktetikett für den Endbenutzer und auf dem Etikett oder der Begleitdokumentation für das Produkt zur weiteren Verarbeitung enthalten sein.

Produkte sollten vor unbeabsichtigtem versehentlichem Kontakt mit Allergenen geschützt werden, indem das Gerät gereinigt, das Gerät gewechselt und (oder) die Reihenfolge der Produktion eingestellt wird.

ANMERKUNG Es kann zu einer Kreuzung mit Allergenen während der Produktion kommen:

1) aufgrund von Produktspuren aus der vorherigen Produktionspartie, deren Reinigung aufgrund technischer Einschränkungen nicht ausreichend durchgeführt werden kann;

2) aufgrund des wahrscheinlichen Kontakts in einem normalen Produktionsprozess mit Produkten oder Zutaten, die auf anderen Linien oder im gleichen oder angrenzenden Produktionsbereich hergestellt werden.


Produkte, die der Verarbeitung unterliegen und Allergene enthalten, dürfen nur verwendet werden:

a) bei der Herstellung von Produkten, die die gleichen Allergene enthalten;

b) in einem Prozess, der die Fähigkeit zur Entfernung oder Zerstörung von allergenem Material gezeigt hat.

ANMERKUNG Allgemeine Anforderungen an zu verarbeitende Produkte sind in Abschnitt 14 enthalten.


Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln arbeiten, sollten speziell geschult werden, um sich mit Allergenen und geeigneten Produktionsmethoden vertraut zu machen.

10.4 Körperliche Verschmutzung

Wenn fragile Materialien verwendet werden, sollten die Anforderungen für ihre regelmäßige Inspektion entwickelt und besondere Verfahren angewendet werden, wenn Produkte aus fragilen Materialien versagen.

Der Einsatz von zerbrechlichen Materialien wie Glas und Hartkunststoff in Geräten sollte so weit wie möglich vermieden werden.

Es ist notwendig, Aufzeichnungen über die Zerstörung von Glasprodukten zu führen.

Basierend auf der Gefährdungsbeurteilung sollten Maßnahmen entwickelt werden, um mögliche Kontaminationen zu verhindern, zu kontrollieren oder zu erkennen.

Anmerkung 1 - Diese Maßnahmen umfassen:

a) Verfügbarkeit geeigneter Kappen (Abdeckungen) für Ausrüstung oder Behälter für ungeschützte Materialien oder Produkte;

b) Verwendung von Netzen, Magneten, Sieben oder Filtern;

(c) Verwendung von Detektions- oder Abstreifvorrichtungen wie Metalldetektoren oder Röntgengeräten.

Hinweis 2 - Mögliche Verschmutzungsquellen sind Holzpaletten und Werkzeuge, Gummidichtungen, Schutzkleidung und Schutzausrüstung.

11 Reinigung und Desinfektion

11.1 Allgemeine Anforderungen

Es sollten Reinigungs- und Desinfektionsprogramme aufgestellt werden, um sicherzustellen, dass die Lebensmittelverarbeitungsausrüstung und die Umwelt unter hygienischen Bedingungen gehalten werden. Die Eignung und Wirksamkeit dieser Programme sollte überwacht werden.

11.2 Reinigungs- und Desinfektionsmittel und Zubehör

Mechanismen und Geräte sollten in einem Zustand gehalten werden, in dem die Reinigung und / oder Desinfektion nass oder trocken ist.

Reinigungs- und Desinfektionsmittel sowie Chemikalien sollten eindeutig gekennzeichnet sein, sich zur Verwendung bei der Lebensmittelherstellung eignen, getrennt gelagert und nur gemäß den Anweisungen des Herstellers verwendet werden.

Werkzeuge und Geräte müssen hygienisch gestaltet und in einem Zustand gehalten werden, in dem sie keine potenzielle Quelle für das Eindringen in Fremdmaterial darstellen.

11.3 Reinigungs- und Desinfektionsprogramme

Die Organisation sollte Reinigungs- und Desinfektionsprogramme entwickeln und validieren, die die Reinigung und (oder) Desinfektion aller Elemente der Infrastruktur und Ausrüstung des Unternehmens nach einem bestimmten Zeitplan, einschließlich der Reinigung von Wasch- und Reinigungsgeräten, vorsehen.

Reinigungs- und / oder Desinfektionsprogramme sollten mindestens Folgendes festlegen:

a) Zonen, bestimmte Ausrüstungsgegenstände und Einrichtungen, die gereinigt und (oder) bereinigt werden sollen;

b) Verantwortung für die Leistung einzelner Werke;

c) Methode und Häufigkeit der Reinigung / Desinfektion;

d) Überwachungs- und Überprüfungsverfahren;

e) Inspektionen nach der Reinigung;

f) Inspektionen vor dem Start.

11.4 In-Place-Reinigungssysteme (CIP)

In-Place-Reinigungssysteme (CIP) müssen von vorhandenen Produktionslinien getrennt werden.

Die Parameter eines In-Place-Reinigungssystems (einschließlich Art, Konzentration, Einwirkzeit und Temperatur aller verwendeten Chemikalien) sollten bestimmt und überwacht werden.

11.5 Überwachung der Wirksamkeit der Desinfektion

Reinigungs- und Desinfektionsprogramme werden in von der Organisation festgelegten Intervallen überwacht, um deren fortgesetzte Eignung und Wirksamkeit sicherzustellen.

12 Schädlingsbekämpfung

12.1 Allgemeine Anforderungen

Um zu vermeiden, Bedingungen zu schaffen, die für die Aktivität von Schädlingen förderlich sind, sollten Verfahren zur Inspektion und Kontrolle der hygienischen und hygienischen Bedingungen, der Durchführung von Reinigungsarbeiten und des Zustands eingehender Materialien angewandt werden.

12.2 Schädlingsbekämpfungsprogramme

Das Unternehmen muss die Person, die für die Organisation der Schädlingsbekämpfung und / oder die Interaktion mit anerkannten, im Rahmen des Vertrags tätigen Experten zuständig ist, offiziell ernennen.

Schädlingsbekämpfungsprogramme sollten dokumentiert werden, Zielschädlinge identifizieren und Pläne, Methoden, Zeitpläne, Kontrollverfahren und, falls erforderlich, Schulungsanforderungen festlegen.

Die Programme sollten eine Liste von Chemikalien enthalten, die für die Verwendung in bestimmten Bereichen des Unternehmens zugelassen sind.

12.3 Schutz vor Schädlingsbefall

Gebäude müssen in einwandfreiem Zustand gehalten werden. Löcher, Abflüsse und andere mögliche Schädlingsbefall sollten geschützt werden.

Außentüren, Fenster oder Lüftungsöffnungen sollten so gestaltet sein, dass das Eindringen von Schädlingen minimiert wird.

12.4 Schädlingsbefall und Schädlingsbefall

Die Lagerung sollte so organisiert sein, dass die Verfügbarkeit von Nahrungsmitteln und Wasser für Schädlinge möglichst gering ist.

Verunreinigtes Material sollte so gehandhabt werden, dass eine Kontamination anderer Materialien, Produkte oder der gesamten Anlage vermieden wird.

Mögliche Orte der Schädlingsanhäufung (z. B. Höhlen, Unterholz, gelagerte Gegenstände) sollten beseitigt werden.

Wenn offene Räume zur Lagerung genutzt werden, sollten die zu lagernden Gegenstände vor Witterungseinflüssen oder Schäden durch Schädlinge (z. B. Vogelkot) geschützt werden.

12.5 Überwachung und Erkennung

Schädlingsverfolgungsprogramme sollten das Auffinden von Erkennungssensoren und Fallen an Schlüsselstellen einschließen, um Schädlingsaktivität zu erkennen. Sie müssen über einen Layoutplan für Erkennungssensoren und -fallen verfügen. Detektionssensoren und -fallen sollten so konstruiert und angeordnet sein, dass eine mögliche Kontamination von Materialien, Produkten oder Geräten verhindert wird.

Detektionssensoren und -fallen sollten eine solide, vor Beschädigungen geschützte Struktur haben. Sie müssen der einen oder anderen Art von Schädling entsprechen.

Erkennungssensoren und -fallen sollten in regelmäßigen Abständen überprüft werden, um einen neuen Ausbruch von Schädlingsaktivität zu erkennen. Inspektionsergebnisse sollten analysiert werden, um Trends zu ermitteln.

12.6 Schädlingsbekämpfung

Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen sollten sofort nach Erhalt der Informationen über die Infektion ergriffen werden.

Die Verwendung und Verwendung von Pestiziden sollte nur von geschultem Personal gehandhabt werden, und diese Verwendung sollte überwacht werden, um eine Gefährdung der Produktsicherheit zu vermeiden.

Über die Verwendung von Pestiziden sollten Aufzeichnungen geführt werden, aus denen hervorgeht, welche Art, Menge und Konzentrationen wann und wann sie zur Bekämpfung der Schädlinge eingesetzt wurden.

13 Persönliche Hygiene und sanitäre Einrichtungen für das Personal

13.1 Allgemeine Anforderungen

Die Anforderungen an die persönliche Hygiene und Verhaltensgrundsätze sollten entsprechend der Gefährdung, der der Prozess und das Produkt ausgesetzt sein können, aufgestellt und dokumentiert werden. Alle Mitarbeiter, Besucher und Auftragnehmer müssen die dokumentierten Anforderungen einhalten.

13.2 Sanitäreinrichtungen und Personaltoiletten

Hygieneausrüstungen, die den Anforderungen des hygienischen Personals entsprechen, müssen dem von dieser Organisation festgelegten Niveau dieser Anforderungen entsprechen. Sanitäreinrichtungen sollten in der Nähe von Bereichen installiert werden, die den Hygieneanforderungen unterliegen, und müssen deutlich gekennzeichnet sein.

a) in ausreichender Menge und an den richtigen Stellen Einrichtungen für die Hygiene in Form von Vorrichtungen zum Waschen, Trocknen und gegebenenfalls zur Händedesinfektion bereitstellen (einschließlich Waschbecken, Hähnen mit heißem und kaltem Wasser oder temperiertem Wasser sowie Seife und / oder oder Desinfektionsmittel);

b) Sicherstellung der Verfügbarkeit von Spülbecken, die speziell für das Händewaschen bestimmt sind, wobei die Armaturen ohne Hände betätigt werden und von den Spülbecken und den Waschstellen der Geräte getrennt sind;

c) Sicherstellung einer ausreichenden Anzahl von Toiletten mit angemessener hygienischer Konstruktion, die jeweils mit Mitteln zum Waschen, Trocknen und gegebenenfalls Desinfizieren der Hände ausgestattet sein müssen;

d) das Vorhandensein von sanitären Einrichtungen verhindern, die direkten Zugang zum Produktionsbereich, zur Verpackung oder zum Lagerbereich haben;

e) über eine ausreichende Anzahl von Umkleidekabinen für das Personal verfügen;

f) sicherstellen, dass die Umkleidekabinen so angeordnet sind, dass Personal, das mit Lebensmitteln arbeitet, den Produktionsbereich mit minimalem Risiko einer Kontamination der Arbeitskleidung betreten kann.

13.3 Betriebsrestaurants und Essbereiche

Die Betriebskantinen und die Lagerbereiche für Lebensmittel sollten so angeordnet werden, dass die Möglichkeit einer Kreuzkontamination des Produktionsbereichs möglichst gering ist.

Die Betriebskantinen sollten so organisiert sein, dass eine hygienische Lagerung der Zutaten sowie Zubereitung, Lagerung und Servierung gekochter Speisen gewährleistet ist. Lagerbedingungen und -temperatur für die Lagerung, Zubereitung und Lagerung von Lebensmitteln sowie Fristen sollten festgelegt werden.

Lebensmittel, die von Mitarbeitern des Unternehmens mitgebracht werden, sollten ausschließlich an speziell dafür vorgesehenen Orten gelagert und konsumiert werden.

13.4 Overall und Schutzkleidung

Personal, das in Bereichen arbeitet oder in Bereiche eintritt, in denen Produkte und / oder Materialien verarbeitet werden, die einer äußeren Einwirkung ausgesetzt sind, sollte Arbeitskleidung tragen, die für diesen Zweck vorgesehen ist und die sauber und in ordnungsgemäßem Zustand sein sollte (z. B. nicht gerissen, nicht zerrissen) abgenutzt oder Material abgenutzt haben).

Kleidung, die Lebensmittel oder Hygienestandards schützt, darf nicht für andere Zwecke verwendet werden.

Overalls sollten keine Knöpfe haben. Arbeitskleidung sollte keine Außentaschen über der Taille haben. Reißverschlüsse oder Druckknöpfe sind erlaubt.

Overalls sollten gemäß den Standardempfehlungen und in Intervallen entsprechend der beabsichtigten Verwendung gewaschen werden.

Overalls sollten ausreichend gegen Haare, Schweiß usw. geschlossen sein. konnte die Produkte nicht kontaminieren.

Haare, Bärte und Schnurrbart sollten vollständig bedeckt sein, es sei denn, die Ergebnisse der Gefahrenanalyse enthalten andere Hinweise.

Wenn Sie Handschuhe für den Kontakt mit Produkten verwenden, müssen diese sauber und in einwandfreiem Zustand sein. Verwenden Sie nach Möglichkeit Latexhandschuhe.

Schuhe, die in Industrieanlagen verwendet werden, sollten vollständig geschlossen sein und aus nicht hygroskopischen Materialien bestehen.

Persönliche Schutzausrüstung (falls erforderlich) muss so gestaltet sein, dass Produktverunreinigungen vermieden und hygienisch gehalten werden.

13.5 Gesundheitszustand

Angesichts der im Herstellungsland geltenden gesetzlichen Beschränkungen müssen sich die Arbeitnehmer vor der Durchführung von Arbeiten mit Kontakt zu Lebensmitteln (einschließlich der Lieferung von Catering-Produkten an das Unternehmen) einer ärztlichen Untersuchung unterziehen, es sei denn, die dokumentierten Ergebnisse der Gefährdungsbeurteilung oder medizinischen Beurteilung enthalten keine anderen Anhaltspunkte.

Soweit zulässig, sollten zusätzliche ärztliche Untersuchungen in von der Organisation festgelegten Intervallen durchgeführt werden.

13.6 Krankheiten und Verletzungen

Soweit gesetzlich zulässig, sind die Mitarbeiter eines Unternehmens verpflichtet, das Management über folgende Krankheiten und pathologische Zustände zu informieren, die es ihnen nicht erlauben, sich in der Lebensmittelproduktion und -verarbeitung aufzuhalten: Gelbsucht, Durchfall, Erbrechen, Fieber, Halsschmerzen, begleitet von Fieber, sichtbaren infizierten Hautstörungen ( Wunden, Schnitte oder Geschwüre) und Ausfluss aus den Ohren, Augen oder der Nase.

Arbeitnehmer, von denen bekannt ist oder vermutet wird, dass sie mit einer Krankheit infiziert sind oder Träger einer durch Lebensmittel übertragenen Krankheit sind, sollten nicht mit Lebensmittelprodukten oder Materialien arbeiten dürfen, die mit Lebensmittelprodukten in Kontakt kommen.

In Bereichen der Herstellung oder Verarbeitung von Lebensmitteln sind Arbeiter mit Wunden oder Verbrennungen verpflichtet, diesen spezielle Auflagen aufzuerlegen. Der Verlust eines solchen Verbandes sollte sofort dem Kopf gemeldet werden.

Hinweis - Bandagen sollten hell sein und von Metalldetektoren (falls vorhanden) erkannt werden.

13.7 Sauberkeit des Personals

Das mit der Lebensmittelproduktion befasste Personal muss die Hände waschen und erforderlichenfalls desinfizieren:

a) vor der Verarbeitung von Lebensmittelprodukten;

b) unmittelbar nachdem die Toilette benutzt oder ausgeblasen wurde;

c) unmittelbar nach dem Umgang mit potenziell kontaminiertem Material.

Das Personal sollte verpflichtet sein, nicht über Materialien oder Produkte zu niesen oder zu husten. Husten (Spucken) sollte verboten sein.

Fingernägel sollten sauber und kurz geschnitten sein.

13.8 Verhalten von Mitarbeitern

Die dokumentierte Richtlinie sollte die Normen des Personalverhaltens in den Bereichen Verarbeitung, Verpackung und Lagerung von Lebensmittelprodukten beschreiben. Eine solche Politik sollte mindestens Folgendes umfassen:

a) die Zulässigkeit des Rauchens, Essens und Kaugummis nur in ausgewiesenen Bereichen;

b) Kontrollmaßnahmen zur Minimierung der Gefahren, die mit dem Tragen von zugelassenem Schmuck durch das Personal am Herstellungs- und Lagerort verbunden sind, unter Berücksichtigung religiöser, ethnischer, medizinischer und kultureller Einschränkungen;

c) die Zulässigkeit der Verwendung von persönlichen Gegenständen wie Raucherzubehör und Medikamenten nur an speziell dafür bestimmten Orten;

d) Verbot der Verwendung von Nagellack, falschen Nägeln und falschen Wimpern;

(e) Verbot des Tragens von Schreibgeräten hinter den Ohren;

f) Aufrechterhaltung der Ordnung in einzelnen Schränken, wodurch sichergestellt wird, dass kein Müll und schmutzige Kleidung vorhanden ist;

g) Verbot der Lagerung von Werkzeugen und Geräten in Kontakt mit Produkten in einzelnen Schränken.

14 Zu verarbeitende Produkte

14.1 Allgemeine Anforderungen

Alle zu verarbeitenden Produkte müssen so gelagert, transportiert und verwendet werden, dass ihre Sicherheit, Qualität, Rückverfolgbarkeit und die Einhaltung gesetzlicher Vorschriften nicht beeinträchtigt werden.

14.2 Lagerung, Kennzeichnung und Rückverfolgbarkeit

Zu bearbeitende Produkte müssen vor Kontamination durch Mikrobiologie, Chemikalien oder Fremdkörper geschützt werden.

Die Anforderungen an die Isolierung der zu verarbeitenden Produkte (z. B. allergenhaltige Produkte) sollten dokumentiert und erfüllt werden.

Zu verarbeitende Produkte müssen eindeutig gekennzeichnet und / oder eindeutig gekennzeichnet sein, um ihre Rückverfolgbarkeit sicherzustellen. Aufzeichnungen sollten über die Rückverfolgbarkeit der zu verarbeitenden Produkte geführt werden. Über die Einstufung des zu verarbeitenden Produkts oder über die Gründe, aus denen das Produkt als solches anerkannt wird (z. B. Produktname, Veröffentlichungsdatum, Arbeitsschicht, Herkunft, Haltbarkeitsdauer), sollten Aufzeichnungen geführt werden.

14.3 Verwendung von zu verarbeitenden Produkten

In dem Fall, in dem die zu verarbeitenden Erzeugnisse dem Erzeugnis während seiner Herstellung zugesetzt werden, sollten die zulässige Menge, die Art und die Bedingungen der Hinzufügung festgelegt werden. Die Phase des Prozesses, in der die zu verarbeitenden Produkte hinzugefügt werden, und die Art der Zugabe (einschließlich aller erforderlichen Vorbereitungsschritte) muss festgelegt werden.

Bei Recyclingarbeiten, bei denen das Produkt aus gefüllten oder verpackten Verpackungen entnommen wird, müssen Kontrollmaßnahmen getroffen werden, um sicherzustellen, dass das Verpackungsmaterial entfernt und getrennt wird und eine Kontamination des Produkts mit Fremdstoffen ausgeschlossen ist.

15 Verfahren zum Produktrückruf

15.1 Allgemeine Anforderungen

Es sollten Systeme eingeführt werden, um die Identifizierung, Lokalisierung und Rücknahme von Produkten, die den Standards für die Lebensmittelsicherheit nicht entsprechen, aus den relevanten Teilen der Lieferkette sicherzustellen.

15.2 Anforderungen an den Produktrückruf

Bei Rückrufaktionen sollte eine Liste der wichtigsten Ansprechpartner zur Verfügung stehen.

In Fällen, in denen Produkte aufgrund unmittelbarer Gesundheitsbedrohungen aus dem Verkehr gezogen werden, ist die Sicherheit anderer unter denselben Bedingungen hergestellter Produkte zu bewerten. Sollte die Notwendigkeit einer öffentlichen Benachrichtigung berücksichtigen.

16 Lagerung

16.1 Allgemeine Anforderungen

Materialien und Produkte sollten in sauberen, gut gelüfteten Bereichen gelagert und vor Staub, Kondensat, Dämpfen, Gerüchen oder anderen Verschmutzungsquellen geschützt werden.

16.2 Lagerung in Lagern

Eine wirksame Regelung der Temperatur, Luftfeuchtigkeit und anderer Umgebungsbedingungen während der Lagerung sollte vorgesehen werden, wenn technische Bedingungen für Produkte oder deren Lagerung dies erfordern.

Es wird empfohlen, beim Stapeln von Produkten die zum Schutz der unteren Schichten erforderlichen Maßnahmen zu beachten.

Produktionsabfälle und Chemikalien (Reinigungsmittel, Schmiermittel und Pestizide) sollten getrennt gelagert werden.

Es sollte eine separate Zone oder andere Mittel zum Isolieren von Materialien geben, die als ungeeignet bezeichnet werden.

Das etablierte Inventarsystem (FIFO / FEFO) muss eingehalten werden.

In Bereichen, in denen Lebensmittelzutaten oder Lebensmittelprodukte gelagert werden, dürfen keine Benzin- oder Dieselstapler verwendet werden.

16.3 Kraftfahrzeuge, Transporter und Container

Fahrzeuge, Förderbänder und Behälter müssen in einwandfreiem Zustand, sauber und in einem Zustand gehalten werden, der den festgelegten technischen Anforderungen entspricht.

Kraftfahrzeuge, Förderer und Behälter sollten Schutz vor Beschädigung oder Verunreinigung von Produkten bieten. Temperatur- und Feuchtigkeitskontrolle sollten verwendet werden, und geeignete Messwerte sollten aufgezeichnet werden, wenn dies von der Organisation verlangt wird.

Wenn dieselben Fahrzeuge, Förderbänder und Behälter für Lebensmittel und Nichtlebensmittel verwendet werden, sollten diese zwischen den Ladungen gereinigt werden.

Schüttgutbehälter sollten nur für den Transport von Lebensmitteln verwendet werden. Wenn die Organisation dies verlangt, sollten Bulk-Container nur für bestimmte Materialien verwendet werden.

17 Produktinformationen und Verbraucherbewusstsein


Produktinformationen sollten den Verbrauchern so zur Verfügung gestellt werden, dass sie die Hauptmerkmale des Produkts verstehen und eine fundierte Entscheidung treffen können.

Informationen können auf einem Etikett oder auf anderen Wegen wie Websites und Firmenwerbung dargestellt und in den mit dem Produkt gelieferten Anweisungen zur Lagerung, Vorbereitung und Wartung enthalten sein.

18 Produktschutz, Bio-Wachsamkeit und Bioterrorismus

18.1 Allgemeine Anforderungen

Jedes Unternehmen muss die Gefahr für Produkte bewerten, bei denen es sich möglicherweise um Sabotage, Vandalismus oder Terrorismus handelt, und angemessene Schutzmaßnahmen ergreifen.

18.2 Zugriffskontrolle

Muss gekennzeichnet und im Schema gekennzeichnet sein und sollte Zugangskontrolle für potenziell anfällige Bereiche im Unternehmen unterliegen.

Wenn möglich, sollte der Zugang durch Sperren, elektronische Schlüsselkarten oder andere Systeme physisch eingeschränkt werden.

http://docs.cntd.ru/document/464668889
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